叉燒包

步驟

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1. 1
   準備老麵第一階段：在碗中混合½小匙活性乾酵母、2大匙水和50克低筋麵粉，用刮刀攪拌至粗糙麵團形成。蓋上碗，在室溫（約24°C）下靜置12-16小時直到麵團疏鬆且黏稠。
   ▶ ≈1:50
2. 2
   準備老麵第二階段：在發酵的麵團中加入50克低筋麵粉和30克水，用刮刀攪拌至粗糙麵團形成。蓋上碗，在室溫下再靜置12-16小時。
   ▶ ≈2:13
3. 3
   準備老麵第三階段：再加入100克低筋麵粉和60克水，繼續攪拌至所有材料混合在一起。在室溫下靜置12-16小時至發酵完成，體積應該加倍，並散發天然酵母香氣。
   ▶ ≈2:33
4. 4
   製作叉燒醬填料：在碗中混合2.5大匙砂糖、1.5大匙醬油、1大匙蠔油、½大匙海鮮醬、160克水和1小匙紅麴粉（選用），攪拌均勻。紅麴粉用於上色但不影響味道。
   ▶ ≈3:57
5. 5
   在鍋中用中火加熱1.5大匙植物油，加入3根蔥段、2瓣切碎的蒜、5片薑片和¼個切薄片的紫洋蔥，攪拌數分鐘直到蒜邊緣略微變金黃。
   ▶ ≈5:16
6. 6
   將醬汁倒入鍋中並蓋上蓋子，用小火燉煮5分鐘讓香料的味道充分融入液體。
   ▶ ≈5:46
7. 7
   用濾網撈出香料材料並擠出液體，盡量不浪費任何液體。
   ▶ ≈6:00
8. 8
   將2.5大匙玉米澱粉和2.5大匙水混合。保持小火，將澱粉水倒入醬汁中攪拌至稠厚黏稠的顏色。
   ▶ ≈6:07
9. 9
   關火，加入170克切碎的叉燒肉並混勻。將填料轉移到容器中，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏一夜至變硬。
   ▶ ≈6:29
10. 10
    隔天，從冰箱取出填料，分成12等份，每份約30克，將每份搓成圓球，放回冰箱冷著以備包包子用。
    ▶ ≈6:36
11. 11
    在大碗中放入發酵完成的老麵，加入133克砂糖、4小匙室溫黃油或豬油和8滴鹼水，用膠刮刀攪拌5分鐘至糖完全溶解，黃油融入麵團使其光滑、有彈性且超級伸展。
    ▶ ≈7:42
12. 12
    加入½小匙食品級碳酸銨（烤粉），這是強力發酵劑，能迅速分解為氨氣和二氧化碳，幫助包子快速發起並在頂部裂開。繼續攪拌數分鐘直至完全溶解。
    ▶ ≈9:27
13. 13
    用篩子篩入150-180克低筋麵粉和1大匙烤粉去除結塊，用刮刀攪拌數分鐘至所有麵粉混合在一起。麵粉量視品牌吸水率而定，初次製作應從150克開始，逐漸加入至達到正確口感。
    ▶ ≈10:22
14. 14
    用手揉麵約5分鐘至光滑、快速點選時不黏手，但手接觸時間稍長會變黏的程度。這是麵團能承受的最高水分含量。
    ▶ ≈11:08
15. 15
    在麵團表面撒上麵粉防止黏連，將麵團搓成長條形，分成12等份，每份約50克。蓋上倒扣的碗防止乾燥。
    ▶ ≈11:31
16. 16
    取出冷藏的填料。取一塊麵團，用手指壓扁，然後搓成直徑約9釐米的薄圓片，來回搓邊緣使其變薄。
    ▶ ≈11:56
17. 17
    在圓片中央放入一個填料球。左手拿著包子，右手捏住邊緣，折出約¼英寸的第一個褶皺。在左手輔助下，沿著邊緣繼續折褶，直到全部包住。折到尾端時轉動並捏緊以封口。
    ▶ ≈12:20
18. 18
    將包好的包子放入蒸籠中，在蒸籠底部墊上烘焙紙防止黏連。繼續包裹其餘的包子。
    ▶ ≈12:47
19. 19
    所有包子包好後，立即蒸製，不需要額外發酵。與其他蒸包不同，叉燒包需要在蒸籠中預先煮沸水，強制包子快速發起至頂部裂開。
    ▶ ≈12:56
20. 20
    將蒸籠放上，用最大火力蒸18分鐘。使用小火會導致碳酸銨分解不完全，留下難聞的氣味。
    ▶ ≈13:16
21. 21
    蒸製完成。開啟蒸籠檢視包子，每個包子頂部都應該裂開，這些裂紋被稱為「開口笑」（包子的微笑），肉汁應該從裂縫中滲出。
    ▶ ≈13:34
22. 22
    將熱的叉燒包直接從蒸籠中端上桌享用。這些包子最適合趁熱食用。做好的包子也可以冷凍儲存最多3個月，需要時可不解凍直接再蒸。
    ▶ ≈13:58