豬肉絲 商業配方 酥脆香氣 保持脆度不吸油

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   選擇新鮮豬後腿肉（約3300克），避免使用冷凍或已退冰的豬肉。用清水洗淨3-4次至水清澈為止。
   ▶ ≈0:23
2. 2
   將約4升水加入大鍋中加熱至沸騰，加入半茶匙鹽。放入洗淨的豬肉，煮約40分鐘至豬肉完全熟透。
   ▶ ≈1:18
3. 3
   取出煮好的豬肉，浸入冷水中降溫。冷卻至可以用手撕的溫度後，檢查豬肉是否完全熟透（無血絲），如有未熟部分可再煮10-15分鐘。
   ▶ ≈2:08
4. 4
   將豬肉瀝乾，放在砧板上用肉錘敲打，使肉纖維鬆散。趁豬肉還溫熱時用手撕成細長的絲狀，去除筋膜和脂肪部分。
   ▶ ≈4:22
5. 5
   準備醃料：將750克白糖、1.5茶匙鹽、3湯匙魚露、3湯匙白醬油、9湯匙綠色調味醬加水後加熱至糖鹽溶解，冷卻後倒入豬肉絲中。
   ▶ ≈8:26
6. 6
   帶上手套，用力揉壓豬肉絲，使醃料液充分滲入每根肉絲。靜置約15分鐘使其充分入味。
   ▶ ≈9:53
7. 7
   將紅蔥頭清洗、去皮、冷藏至很冷，然後切成細絲。將切好的紅蔥頭放在陽光下略微風乾至半乾狀態。
   ▶ ≈7:25
8. 8
   將約2升棕櫚油加熱至高溫（大火）。先放入紅蔥頭絲炸至金黃酥脆，需不斷翻動避免焦黑，然後用瀝油篩取出瀝乾。
   ▶ ≈11:14
9. 9
   待油溫恢復，分次（4-5次）放入醃製好的豬肉絲炸至金黃色。每次只放適量，勿使鍋過滿。用筷子不斷翻動和疏散豬肉絲，避免結塊。
   ▶ ≈13:13
10. 10
    豬肉絲炸至金黃色並略帶橙色時取出，用瀝油篩盛起瀝油。放在吸油紙上冷卻。
    ▶ ≈16:04
11. 11
    將瀝油後的熱豬肉絲立即放入油分離機（採用SGE工業油分離機，750瓦馬力，轉速1400轉/分鐘）內有布袋的桶中，紮好布袋後放入機器並蓋好。按按鈕啟動機器，5-30秒內即可去除高達90%的油脂。
    ▶ ≈17:37
12. 12
    取出豬肉絲，趁熱用筷子疏散，避免冷卻後結塊。鋪在吸油紙上徹底冷卻，然後根據販售需求包裝（可用鋁箔袋、玻璃罐等）。
    ▶ ≈19:09