牛肉黑啤酒派佐牛油酥皮

步驟

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1. 1
   將牛肩肉從冷鍋放入加少許水，開中火慢慢將脂肪熬出。若肉開始變色前脂肪還不足，加更多水幫助渲染。待脂肪充足且有焦香後，取出肉塊丟棄。
   ▶ ≈1:22
2. 2
   將牛肉塊大量塗抹鹽和黑胡椒，放入熱脂肪中分批次封煎。先從最大塊開始，避免鍋子過擁擠導致出水阻礙上色。煎至每面都有良好焦色後取出。
   ▶ ≈1:43
3. 3
   在鍋子空隙放入切片洋蔥，翻動使其著色，同時用洋蔥釋放的水分颳起鍋底焦香。洋蔥不需要完全軟化，只要先處理即可。
   ▶ ≈2:51
4. 4
   加入少量番茄醬，攪拌均勻並讓其焦香約一分鐘，然後在烤焦前用黑啤酒退鍋，颳起焦香。補充足量牛高湯至覆蓋肉塊，煮沸後轉小火燉煮。
   ▶ ≈3:12
5. 5
   蓋住鍋子，燉煮約3.5小時至牛肉變軟。中途約1小時時翻動肉塊確保均勻受熱。肉塊應該能輕易被刀刺穿但仍保持完整。
   ▶ ≈3:52
6. 6
   煎炒斜切的紅蘿蔔和芹菜。在熱牛油中讓蔬菜的一面靜置幾分鐘獲得深度焦色，但要在完全軟化前停止。撥到一旁備用。
   ▶ ≈6:25
7. 7
   將派盤備好，先放入部分蔬菜，再將軟嫩的牛肉塊輕輕放入排成平滑一層，最後在上方鋪上剩餘蔬菜。
   ▶ ≈7:07
8. 8
   升高火力並煮沸醬汁約1/3分量以濃縮風味。在一湯匙玉米澱粉中加入冷水或黑啤酒調成漿液，邊攪拌邊倒入熱醬汁中以濃稠。醬汁應該變得非常濃稠（冷卻後會更濃）。試味並用黑胡椒和少許醋調整風味。
   ▶ ≈7:27
9. 9
   在醬汁倒入派盤前，切碎預留的芹菜葉，在最後一刻加入醬汁中提味。倒入醬汁到派盤中，讓其滲透所有材料。
   ▶ ≈8:14
10. 10
    將派皮麵團從冰箱取出（至少靜置30分鐘以上）。在工作面輕輕撒粉，緩慢滾開派皮，每滾幾下就轉動一次，避免粘黏並確保均勻。滾至足以蓋住派盤的寬度。
    ▶ ≈8:35
11. 11
    將派皮輕輕放到派盤上蓋住填料。即使派皮撕裂也沒關係，因為派會在烤箱裡繼續展開。若想要更光亮的外觀，用蛋液刷派皮表面。
    ▶ ≈8:48
12. 12
    在400℉（200℃）烤箱中烤約30分鐘直到派皮看起來完全熟透並呈金黃色。
    ▶ ≈9:09
13. 13
    派出爐後，讓其靜置至能勉強用雙手持住派盤為止。這表示內部已足夠冷卻，醬汁不會流出。小心挖出一塊完整牛肉放到盤子上，搭配額外醬汁和豌豆即可享用。
    ▶ ≈9:22