豚骨拉麵

步驟

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   準備豬骨。使用約三公斤豬脊骨和兩根豬腳（共約五公斤）。豬腳含有豐富明膠，能增加湯頭的口感和濃鬱度。
   ▶ ≈0:41
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   將骨頭放入大鍋中，用冷水完全覆蓋，放入冰箱浸泡一整夜。此步驟能去除血液和髓質中的雜質。
   ▶ ≈1:19
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   第二天，倒出浸泡水並用新鮮冷水沖洗骨頭。根據骨頭重量新增新水；比例為水：骨頭=2:1。以4.2公斤骨頭為例，需加入8.4升水。
   ▶ ≈1:47
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   將湯放在爐火上。開始時保持中等火力，用木勺經常攪拌骨頭以防黏底。約90分鐘內，灰色浮沫會浮出，要不斷撇去；當浮沫轉變為白色時，說明第一階段完成。
   ▶ ≈3:04
5. 5
   進入第二階段：蛋白質和脂肪萃取。保持湯液水位（約七釐米高），經常補水以幫助萃取。保持煮沸狀態約三小時。
   ▶ ≈4:10
6. 6
   準備鹽味醬用的乾海鮮。將幹貝、魚翅、小魚乾和昆布切成細塊放入容器中，加水覆蓋。放置一夜進行冷浸萃取，以獲得更深層的風味。
   ▶ ≈5:52
7. 7
   進入第三階段：濃縮。當浮沫變為白色後，停止補水，開始濃縮高湯。將液位從七釐米降至11.5至12釐米，以濃縮風味。可根據喜好進一步濃縮。
   ▶ ≈7:58
8. 8
   高湯濃縮完成後，立即冷卻。這是製作白濁豬骨湯的關鍵步驟。將高湯倒入另一容器，放入冰水浴中並持續攪拌，直到冷卻至可接觸的溫度。這樣能快速通過細菌危險溫度區間（80°C至45°C），防止色澤和風味改變。
   ▶ ≈9:12
9. 9
   第三天：準備香油。將豬油切碎放入鍋中，開火將油脂融出，提取約300毫升豬油。
   ▶ ≈11:09
10. 10
    將柴魚片放入食品料理機或攪拌機中研磨成粉末。
    ▶ ≈11:26
11. 11
    將冷浸過夜的海鮮混合液倒入鍋中，補充少量水後，用低火加熱約30分鐘至60°C左右。不要煮沸。
    ▶ ≈12:13
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    同時準備香油的其他材料：蔥切成薄片，大蒜也切成薄片。
    ▶ ≈13:20
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    將海鮮高湯過篩，分離固體渣滓。測量液體體積以確定鹽的比例：每500毫升海鮮湯需要約100克鹽。
    ▶ ≈13:34
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    將海鮮高湯（750毫升）與鹽（150克）放回鍋中，用中火加熱，分次加入鹽直至沸騰。煮沸後離火冷卻，最後加入一點醋。鹽味醬完成。
    ▶ ≈13:46
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    將豬油（約300毫升）與植物油（200毫升）混合回鍋中。加入蒜片、蔥片和一湯匙柴魚粉。用中高火加熱至沸騰，然後離火冷卻。香油完成。
    ▶ ≈14:39
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    組合拉麵時，先將湯碗用熱湯水溫熱。煮一份麵條（約2至2.5分鐘）。同時用拉麵勺量取適量高湯（約120毫升）、鹽味醬（約20毫升）和香油（約10毫升）放入碗中。
    ▶ ≈16:11
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    將煮好的麵條瀝乾後加入碗中，再依次加入配菜：叉燒、溏心蛋、木耳、筍乾、海苔、蔥段和柴魚粉。即可享用。
    ▶ ≈18:19