三日手工酸種麵包與自製發酵奶油

步驟

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   第一天:將高脂鮮奶油與幾湯匙原味優格混合,室溫靜置數天讓其發酵,製成類似法式酸奶油的發酵鮮奶油。
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   取出已消耗的老麵種,加入新鮮麵粉與水攪拌成蛋糕糊狀,靜置數小時讓其活化並膨脹一倍,製成法式老麵(levain)。
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   將全麥麵粉過篩,取得較細緻的部分,並依個人配方比例與市售白麵粉混合,製作麵團。
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   將麵團靜置約20分鐘後開始進行摺疊(stretch and fold),每次間隔20分鐘,共進行三到四次,直到麵團有彈性且能撐住形狀。
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   將麵團放入容器中冷藏發酵約20小時,直到體積膨脹一倍即完成基礎發酵(bulk rise)。
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   第二天:檢查發酵鮮奶油的狀態,若尚未完全變稠則繼續靜置發酵。
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   將發酵完成的麵團分成兩份,稍作整形後靜置20分鐘,再進行最終整形,並在整形階段適量使用麵粉防止沾黏。
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   將整形好的麵團放入冰箱進行低溫發酵(冷藏發酵)約20小時,以增加風味複雜度。
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   第三天:預熱荷蘭鍋準備烘烤麵包。
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    檢查發酵鮮奶油是否已完全變稠成類似酸奶油的濃稠質地,即完成發酵鮮奶油(crème fraîche)。
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    將發酵鮮奶油倒入攪拌機以高速攪打,先打發成鮮奶油狀,繼續攪打至油水分離,形成奶油固形物與白脫牛奶(buttermilk)。
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    濾出白脫牛奶另作他用,將奶油固形物放在冷水下持續搓洗,直到流出的水變清澈,去除多餘的白脫牛奶以延長保存期限。
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    在洗淨的奶油中加入少許鹽調味,即完成發酵奶油,可分裝冷藏或冷凍保存。
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    將發酵好的麵團放入預熱好的荷蘭鍋中烘烤,即可完成酸種麵包,搭配自製發酵奶油享用。