杏桃法式慕斯蛋糕 (Entremet)

步驟

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1. 1
   打發蛋白製作蛋白霜，同時將杏仁粉、開心果粉與糖磨成細粉（依1:1比例混合堅果與糖）。
   ▶ ≈0:21
2. 2
   將剩餘糖逐步加入蛋白中，打至硬性發泡，形成堅挺的蛋白霜。
   ▶ ≈0:47
3. 3
   用大橡皮刮刀或打蛋器一次將堅果粉拌入蛋白霜中，做成達克瓦茲麵糊，倒入模具中塑成兩個厚圓片，放入烤箱烘烤，冷卻後冷凍備用。
   ▶ ≈0:53
4. 4
   將融化的白巧克力與開心果醬混合，拌入威化餅乾碎（或乾可麗餅碎），再加入碎開心果，製成開心果脆層，均勻鋪在達克瓦茲圓片上，冷凍儲存。
   ▶ ≈1:13
5. 5
   將杏桃果泥與糖、洋菜粉混合煮約2分鐘，離火冷卻後冷藏隔夜使其完全凝固。
   ▶ ≈1:35
6. 6
   用手持攪拌棒將凝固的杏桃果凍打成滑順可塗抹的質地，倒入模具塑成兩個厚圓片，冷凍隔夜後脫模並保持冷凍。
   ▶ ≈1:55
7. 7
   將牛奶、鮮奶油與三分之一的糖一起加熱；剩下的糖與蛋黃混合備用，開始製作巴伐利亞奶油醬基底。
   ▶ ≈2:07
8. 8
   加入香草與迷迭香調味，蓋上鍋蓋靜置浸泡約20分鐘讓風味融合。
   ▶ ≈2:28
9. 9
   將浸泡好的液體重新煮沸，過篩緩緩倒入蛋黃中並不斷攪拌，再倒回鍋中以中小火加熱攪拌，直到溫度達到約85°C。
   ▶ ≈2:56
10. 10
    離火後拌入泡發的吉利丁，再將卡士達過篩，放涼備用。
    ▶ ≈3:24
11. 11
    將蛋糕圈包上保鮮膜與塑膠圍邊做成倒扣模具，準備組裝蛋糕。
    ▶ ≈3:32
12. 12
    待卡士達降溫至約28°C時，將打發至微硬的鮮奶油拌入，製成巴伐利亞慕斯，此時質地會較稀，冷藏後才會定型。
    ▶ ≈3:56
13. 13
    將慕斯填入模具至一半高度，放入冷凍的杏桃果凍圓片，再蓋上更多慕斯至接近頂部，最後蓋上開心果脆層朝下的達克瓦茲圓片封口。
    ▶ ≈4:24
14. 14
    將組裝好的蛋糕放入冷凍庫冷凍隔夜。
    ▶ ≈4:42
15. 15
    脫模後,用融化的可可脂與白巧克力混合物為蛋糕淋面（或使用市售可可絨噴罐），完成後即可享用。
    ▶ ≈4:48