基礎清湯拉麵高湯（雙高湯法）

步驟

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1. 1
   準備肉類材料：將豬蹄和雞腳去除指甲，將老雞切成較小塊狀以利萃取風味。
   ▶ ≈10:15
2. 2
   準備蔬菜與香料：洋蔥不去皮切成兩半、蒜頭整顆切半、生薑切厚片、紅蘿蔔去除中心部分。
   ▶ ≈10:15
3. 3
   準備肉高湯：將所有肉類、骨頭和蔬菜放入鍋中，加入約9公升的冷水。將鍋子放在爐上開始加熱。
   ▶ ≈11:15
4. 4
   控制火力：將肉高湯保持在極低的溫度，每幾秒才冒出一個氣泡。避免劇烈沸騰，因為高溫會使脂肪分子乳化，導致高湯混濁。
   ▶ ≈11:39
5. 5
   準備海鮮高湯：將昆布放入冷水中，然後以低溫慢慢加熱至溫度上升。當指甲按入昆布時留下凹陷痕跡時，表示昆布已充分萃取，可取出。
   ▶ ≈11:51
6. 6
   烹煮柴魚片：昆布取出後，將海鮮高湯升溫至沸騰，加入柴魚片烹煮2秒鐘，然後關火靜置約30分鐘。
   ▶ ≈13:56
7. 7
   移除雜質：肉高湯煮沸後約1小時，會產生蛋白質與血液形成的雜質浮沫，用細孔篩慢慢移除。
   ▶ ≈13:04
8. 8
   新增蔬菜：肉高湯去除雜質後，加入準備好的洋蔥、蒜頭、生薑和紅蘿蔔，繼續以極低溫烹煮。
   ▶ ≈14:14
9. 9
   測量與監控：定期使用金屬尺測量高湯液位，以監控蒸發量並控制濃度。整個過程約6小時，記錄每個步驟以便日後重現和改進。
   ▶ ≈14:14
10. 10
    過篩高湯：肉高湯與海鮮高湯各自烹煮完成後，分別通過篩網過濾。將固體推過篩網以萃取最大風味，儘管可能降低透明度。
    ▶ ≈15:43
11. 11
    混合高湯：將過篩後的肉高湯與海鮮高湯混合在一起，製成雙高湯。可將高湯冷凍儲存，日後使用時再加熱。
    ▶ ≈17:29