排骨悶米粉

步驟

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1. 1
   將700克豬排骨放入碗中，撒上1茶匙鹽和適量白胡椒粉，混合均勻，靜置約20分鐘醃製。
   ▶ ≈0:36
2. 2
   熱鑊下油，放入浸軟並撕成絲狀的幹貝及30克切成條狀的金華火腿，用中火或中低火慢火炒香，炒至帶有金黃色澤，再加入約20毫升幹貝浸液，煮沸後離火備用。
   ▶ ≈1:13
3. 3
   另起淨鑊下油，放入醃好的豬排骨，用中火煎至兩面轉金黃色，約2至3分鐘每面，以逼出水分並使肉質更香。
   ▶ ≈3:17
4. 4
   將6片嫩薑、1粒大蒜（去皮）及8朵浸軟去掉菇柄的乾冬菇放入鑊中，靜置約3分鐘後混合均勻。
   ▶ ≈4:30
5. 5
   倒入1湯匙米酒並混合，再加入2湯匙蠔油、1湯匙魚露、1湯匙黑豉油、1湯匙麻油及1茶匙糖，混合至排骨均勻沾上醬汁。
   ▶ ≈4:58
6. 6
   倒入之前炒好的幹貝及火腿液汁，再加入足夠的水至覆蓋排骨，輕輕攪勻。在火上燒至沸騰後轉至高速鑊中高溫煮，加蓋並高壓煮約30分鐘至排骨軟身。
   ▶ ≈5:44
7. 7
   高壓煮完成後，待蒸氣自然散去，將排骨及湯汁倒回鑊中，用中大火煮至醬汁減少約1/3，期間加入120克已烤過的栗子，煮約7分鐘至起身。
   ▶ ≈7:18
8. 8
   熄火後，輕輕將排骨等固體食材取出放入另一鍋中，留下醬汁。取一少份醬汁，用生粉水稍為勾芡，使醬汁帶有光澤。
   ▶ ≈8:05
9. 9
   將鑊中剩餘的醬汁重新用中火煮至沸騰，放入已浸軟的220克米粉，讓米粉充分吸收醬汁，再加入一把青菜（如芥蘭），靠火不停翻動至青菜軟身。
   ▶ ≈8:51
10. 10
    待米粉充分吸收醬汁後，加蓋關火，靜置1至2分鐘讓米粉自蒸。同時將排骨用中火重新加熱，醬汁沸騰時加入已準備好的生粉水，分次加入至適當濃度。
    ▶ ≈9:44
11. 11
    盛米粉上碟，放上排骨、冬菇、栗子及適量醬汁，即可享用。
    ▶ ≈10:18