燉小牛腱配番紅花燉飯

步驟

1. 1
   用廚用繩以外科結綁好每根小牛腱，保持肉質緊湊。用鹽大量調味，靜置15分鐘（或冷藏數小時）。
2. 2
   將烤箱預熱至500°F（260°C）。將小牛腱放在鋁箔襯托的烤盤上的網架上，淋上橄欖油，烤30分鐘至上色。
3. 3
   粗切洋蔥、紅蘿蔔、茴香，並去皮大蒜。用食品料理機，將所有蔬菜脈衝20-25次，直到細碎但不成糊狀。
4. 4
   在荷蘭鍋中以中高火熱橄欖油。加入細切蔬菜和一撮鹽，然後以中火燉10分鐘直到軟化。如果鍋底開始變褐，加一點水。
5. 5
   拌入剁碎的鯷魚和蕃茄醬，煮2分鐘。加入黃油並讓其完全融化。
6. 6
   拌入麵粉製成輕麵糊。煮約30秒以去除麵粉的生味。
7. 7
   加入紅葡萄酒，同時用木勺刮鍋底以去除粘著物。燉煮2-3分鐘以減少葡萄酒並去除酒精味。
8. 8
   拌入牛肉濃湯塊和牛高湯，然後燉到小火。將炙烤過的小牛腱放入湯汁中，倒入烤盤中積累的肉汁（除非已焦黑）。蓋上蓋子，在300°F（150°C）的烤箱中燉煮2小時，在90分鐘時檢查。揭蓋並再烹飪30-40分鐘。
9. 9
   讓燉菜在室溫下冷卻2小時，然後冷藏一晚夜以獲得最佳風味。準備上菜時，以中低火重新加熱，刮鍋底。將湯汁減少30-40%。
10. 10
    在鍋中加熱雞高湯並加入研磨的番紅花絲（或整絲）。加鹽到小火燉的高湯中以調味米飯。
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    在另一個鍋中加入橄欖油，以中火溫和地燉細切的洋蔥、細碎大蒜和一撮鹽約5分鐘。避免焦糖化。
12. 12
    將義大利米加入洋蔥和大蒜混合物中，攪拌使每粒米都裹上油。煮5分鐘直到米粒邊緣變透明。
13. 13
    將白葡萄酒加入米飯中，經常攪拌直到液體大部分蒸發。
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    將約2杯溫番紅花高湯加入米飯中，燉煮並頻繁攪拌（每30秒）直到液體被吸收。重複此過程兩次。加入第三份高湯後，繼續每30秒攪拌一次直到約半液體被吸收。蓋上鍋蓋，以低火烹飪3-4分鐘。嚐試檢視是否完成；米飯應有輕微的口感但不能是粉質或脆的。
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    離火並輕輕拌入磨碎的帕瑪森起司、黃油和一點水。根據需要用鹽調整調味。
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    上菜時，在盤子上放一勺番紅花燉飯，在上面放一根小牛腱（移除繩子），淋上減少的燉煮液和蔬菜。如果需要，用新鮮香芹裝飾。