聖誕烤鴨佐紅酒鴨汁醬

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   準備填充物：將洋蔥、蘋果、橙切碎放入碗中，加入艾草、百里香和馬鬱蘭混合均勻。
   ▶ ≈0:20
2. 2
   檢查並清理鴨隻：用鑷子拔出剩餘的羽毛，必要時用火焰槍輕輕燒過皮膚。檢查並移除翅膀根部，清除內部脂肪、內臟和淋巴。小心移除胸骨（叉骨），用小刀沿著骨頭輕輕切割。
   ▶ ≈1:04
3. 3
   洗淨鴨隻：用冷水徹底清洗鴨隻內外，去除血漬和殘留物，然後擦乾。
   ▶ ≈3:15
4. 4
   調味並填充鴨隻：在鴨子內部撒上鹽和黑胡椒調味。在外部輕輕擦上少量油幫助鹽粒附著，然後在外部撒上充足的鹽。將填充物鬆散地放入鴨腹，不要填得過滿。
   ▶ ≈3:29
5. 5
   綁鴨隻（可選）：如需綁鴨，將繩子放在頸部後方，套過頸皮，從胸部下方交叉，再繞過頸部。綁緊使鴨隻更緊實，有助於均勻受熱。
   ▶ ≈4:08
6. 6
   第一天：低溫蒸烤鴨隻。預熱烤箱至120°C上下火。在烤盤最底層倒入熱水作蒸汽。將填充好的鴨放在烤架上，放入烤箱。無需預熱，讓鴨在冷烤箱中升溫。2.6公斤的鴨約需5至5.5小時。
   ▶ ≈5:21
7. 7
   檢查鴨隻的熟度：使用肉類溫度計而非烹飪時間判斷熟度。將溫度計插入大腿最厚的部分內側，確保不接觸骨頭。當內部溫度達到82°C時，鴨隻即已完成。
   ▶ ≈5:40
8. 8
   冷卻並拆解鴨隻：取出鴨隻，立即移除繩子以防黏著。放置於冷卻架上冷卻約1小時。之後拆解鴨隻，冷藏隔夜。
   ▶ ≈6:42
9. 9
   拆解鴨隻：用刀沿胸骨切開，因已移除叉骨可輕鬆通過。開啟並取出填充物放在烤盤上。沿脊椎兩側切開。輕輕分離肋骨，取下無骨胸肉。分離大腿和翅膀。對於四人份，可將大腿二等分。
   ▶ ≈7:37
10. 10
    準備高湯：用廚房剪刀或廚刀將鴨骨頭切碎。將其鋪在烤紙上的烤盤中，加入1湯匙鴨油，在210°C風扇式烤箱中烤約30分鐘至呈褐色，中途翻轉一次。
    ▶ ≈9:17
11. 11
    製作醬汁基底：在鍋中倒入約1湯匙鴨油加熱。加入切碎的小洋蔥、胡蘿蔔和芹菜，小火慢慢炒至變色，不要讓蔬菜過度焦黑以免醬汁變苦。加入番茄醬，小心不要讓它燒焦。
    ▶ ≈10:06
12. 12
    建立醬汁的酸香層次：用巴薩米克醋脫鍋，只需1湯匙。將液體完全煮幹。加入約50毫升波特酒並幾乎完全收乾。加入50至100毫升紅酒，同樣收乾。
    ▶ ≈10:48
13. 13
    加入高湯：倒入鴨高湯和300毫升家禽高湯。加入已烤好的鴨骨頭。加入2片月桂葉、3粒丁香、3粒杜松子、1片八角和一小撮新鮮研磨肉桂。可加入少許填充物（如橙）增加風味，但不需全部放入。
    ▶ ≈11:14
14. 14
    慢燉醬汁：蓋上蓋子，讓醬汁輕輕煨30至45分鐘，保持低溫狀態。
    ▶ ≈11:53
15. 15
    過篩醬汁：將醬汁通過細篩或紗布過濾，確保濾出每一滴液體。將過篩的醬汁倒回鍋中。
    ▶ ≈12:24
16. 16
    濃縮醬汁：將液體煮至原量的一半，或直到味道達到所需濃度。
    ▶ ≈12:37
17. 17
    調味醬汁：在醬汁接近完成時才加入鹽和黑胡椒，因為鴨已經提供了一些鹽分。用玉米澱粉和水混合液逐漸增稠醬汁，避免過稠。加入澱粉液後要煮沸幾分鐘。可選地，加入一些冷鴨油以增加乳化感和風味。
    ▶ ≈12:44
18. 18
    第二天：準備鴨子重新加熱。將鴨肉放在烤盤上，加入少量水（不要太多），以防止開始時黏著。
    ▶ ≈13:31
19. 19
    烤至金色和酥脆：用210°C風扇式加熱烤約15至20分鐘。如果15分鐘後還沒有上色，開啟烤架功能至最高階，但小心不要過度焙烤。總時間約20至25分鐘。不要讓鴨片無人看管，特別是使用烤架時。
    ▶ ≈13:43
20. 20
    上桌：將烤好的鴨肉放在盤中，搭配配菜如馬鈴薯丸子和紅甘藍。避免直接在鴨肉上澆醬汁，以免鴨皮再次變軟。將醬汁盛在旁邊享用。
    ▶ ≈14:18