經典檸檬酸豆雞肉義式煎肉排 (Chicken Piccata)

步驟

1. 1
   將雞胸肉橫切成兩片較薄的肉排（或直切成兩半），盡量讓厚薄一致，方便後續拍打均勻。
2. 2
   把肉片放入夾鏈袋中，用鍋底輕輕將較厚的一側拍打至約0.6公分厚，讓整片厚薄一致。
3. 3
   在雞肉兩面撒上適量鹽與黑胡椒，靜置約10分鐘進行乾式鹽漬，讓鹽分滲入並幫助鎖住水分。
4. 4
   將雞肉均勻裹上一層中筋麵粉，拍除多餘粉末，靜置約5分鐘讓麵粉稍微吸收水分，有助於上色與附著。
5. 5
   將12吋不鏽鋼平底鍋以中偏高火預熱2-3分鐘，加入約3大匙油燒至微微冒煙，下鍋前再快速回裹一次麵粉。
6. 6
   將雞肉下鍋煎約3-3.5分鐘至一面金黃酥脆，過程中可搖晃鍋子並用鍋鏟輕壓肉排讓受熱更均勻，必要時補油避免燒焦。
7. 7
   翻面轉中偏小火，再煎2-3分鐘至雞肉全熟（內部溫度約150-155°F），取出靜置備用。
8. 8
   用紙巾把鍋子擦乾淨去除焦麵粉，轉中偏小火加入少許油，放入瀝乾的酸豆煸炒約1分鐘至微焦香酥。
9. 9
   加入蒜末與少許油，小火拌炒約1.5-2分鐘至蒜末軟化透明且香氣濃郁，注意不要炒焦。
10. 10
    撒入少許麵粉拌炒成油糊，接著倒入白酒，颳起鍋底焦香物，煮約2-2.5分鐘至酒精揮發、湯汁略為濃縮。
11. 11
    倒入雞高湯拌勻，續煮1-1.5分鐘讓湯汁減少約一半。
12. 12
    轉最小火，擠入檸檬汁，放入冰奶油丁，用打蛋器攪拌至奶油融化乳化成絲滑醬汁。
13. 13
    關火試味，依喜好補鹽，拌入巴西里末與檸檬皮屑提香，若醬汁太稠可加一點水或高湯調整稠度。
14. 14
    將雞肉排盤，淋上大量醬汁，最後在每片雞肉上再刨一點新鮮檸檬皮屑，搭配義大利麵、馬鈴薯泥或麵包一起享用。