經典法式豌豆四季豆馬鈴薯濃湯 (Escoffier 風味)

步驟

1. 1
   將四季豆去頭尾，取一部分斜切成小菱形，留作最後裝飾用，其餘四季豆保持完整備用。
2. 2
   馬鈴薯去皮後切成薄片，浸泡於冷水中防止氧化。
3. 3
   將整份四季豆（非裝飾用的部分）放入加鹽的滾水中汆燙約5分鐘，撈出沖冷水備用。
4. 4
   將汆燙好的四季豆略切成小段，方便之後用手持攪拌棒打成泥。
5. 5
   瀝乾馬鈴薯的水分，與切好的四季豆一起放入鍋中。
6. 6
   鍋中加入約20克奶油以中大火融化，放入蔬菜拌炒使其均勻裹上奶油，續煮約5分鐘讓香氣釋放，此階段不加鹽。
7. 7
   倒入約350毫升高湯，蓋上鍋蓋約四分之三，以中小火慢煮約15到20分鐘，直到馬鈴薯用手指輕壓即軟爛為止。
8. 8
   將煮好的蔬菜以手持攪拌棒打成濃稠的蔬菜泥，再用細篩網過篩，使質地更加細緻滑順，此時應呈現濃稠、不像湯的狀態。
9. 9
   另外將牛奶加熱至滾沸，再慢慢倒入蔬菜泥中，邊加邊攪拌，直到達到湯品應有的濃稠掛勺質地。
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    以小火加熱湯品，加入鹽與黑胡椒調味。
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    起鍋前先加入鮮奶油拌勻並試味，接著加入奶油塊，小火慢慢攪拌至融化，切勿煮沸，完成後立即上桌。
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    上桌前將預留的四季豆菱形裝飾片快速汆燙調味，撒在湯品上作為點綴即可。