經典德式牛肉燜鍋佐紅酒醬汁

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   將牛肉從冰箱取出，使其回到室溫（約需兩小時）。用布輕輕撕去表面的筋膜，必要時可用刀輔助。保留脂肪和結締組織，因為在燜製過程中它們會轉化為明膠，使肉質更嫩，醬汁更香濃。
   ▶ ≈0:09
2. 2
   大量撒鹽在牛肉上，靜置數小時或至少與其他食材準備的時間一樣長。這會讓鹽漸漸滲入肉內，而不會使肉乾燥。
   ▶ ≈1:17
3. 3
   準備烤蔬菜：洋蔥、紅蘿蔔、芹菜和蒜頭。去皮並切成均勻的小塊。避免切得太小，以免在烹飪時過度變色。
   ▶ ≈1:53
4. 4
   在牛肉上塗抹一層芥末，均勻地按摩整個表面。
   ▶ ≈2:58
5. 5
   將燉鍋放在爐火上加熱，加入少量植物油。當鍋足夠熱時，放入牛肉，四周都要煎至金黃色。
   ▶ ≈3:14
6. 6
   牛肉取出後，將火轉小到中火的四分之三，加入準備好的烤蔬菜。輕輕炒至顏色略微加深，確保蔬菜不會燒焦（否則會使醬汁變苦）。
   ▶ ≈3:39
7. 7
   加入蒜頭和番茄醬，輕輕翻炒數分鐘以增添風味。
   ▶ ≈4:05
8. 8
   倒入乾紅酒進行去油鍋，讓它幾乎完全蒸發，以濃縮風味。重複此過程一次。
   ▶ ≈4:21
9. 9
   用黑胡椒為牛肉調味（洗手後再進行），然後將牛肉放回燉鍋中。
   ▶ ≈4:57
10. 10
    倒入清水或高湯（約一升），加入少量鹽。也可以使用牛肉、禽肉或蔬菜高湯，但簡單清水也可，因為牛肉會釋放豐富的風味。
    ▶ ≈5:24
11. 11
    將月桂葉、香椒粒、杜松子、丁香和八角（如使用）放入香料袋中，紮好。將香料袋加入鍋中。如果計劃待燉煮完成後過篩醬汁，可以跳過香料袋，直接加入香料。
    ▶ ≈6:00
12. 12
    蓋上蓋子，讓液體煮沸，然後將燉鍋放入預熱至160℃的烤箱中（上下火）。不加溫度計，先烘烤1.5小時（這樣蓋子會更貼合）。
    ▶ ≈6:41
13. 13
    烘烤1.5小時後，檢查內部溫度（應約67℃）。輕輕翻轉牛肉，確保所有部分都浸泡在液體中。放回溫度計並加入新鮮的百里香和迷迭香枝，蓋上蓋子繼續烘烤。
    ▶ ≈7:09
14. 14
    繼續烘烤至內部溫度達到約85℃。根據肉的大小和烤箱特性，這通常需要額外的40-50分鐘。記住：應在目標溫度前幾度時取出，因為肉在靜置時會繼續升溫。
    ▶ ≈7:38
15. 15
    達到目標溫度後，將牛肉從燉鍋中取出，去掉香料袋和香料，用鋁箔紙輕輕蓋住。靜置15-30分鐘以保持汁液。
    ▶ ≈8:15
16. 16
    製作醬汁：將澱粉（玉米或馬鈴薯澱粉均可）與冷水混勻成糊狀。醬汁已煮至約一半，將澱粉糊慢慢倒入，同時攪拌。讓醬汁充分沸騰2-5分鐘，這樣澱粉才能完全膨化，澱粉味才能完全消散。
    ▶ ≈8:40
17. 17
    根據口味調整醬汁：加入黑胡椒、鹽和一小撮糖（以平衡紅酒的酸度）。試嚐並按喜好調整。
    ▶ ≈9:11
18. 18
    將烤好的牛肉切片，淋上紅酒醬汁。可選擇將醬汁過篩以獲得光滑的口感。搭配馬鈴薯製品（球形馬鈴薯、馬鈴薯泥）、麵食或德式紫甘藍享用。
    ▶ ≈9:37