1
將雞腿放入可封閉的塑膠袋中,倒入750ml紅葡萄酒,密封後放入冰箱醃漬20-30分鐘
2
從醃漬液取出雞腿,放在烤盤上(鋪上烘焙紙),用紙巾徹底擦乾兩面,特別是底部。將烤盤放入450°F (230°C)烤箱烤20-30分鐘,至雞皮呈褐色且脂肪充分逼出。保留醃漬用的紅葡萄酒待用。
3
趁雞腿烤著的時候準備配菜:將培根切成1/4英吋厚的長方形條(培根粒);去掉珍珠洋蔥的莖末和底部,用削皮刀在側面割一淺口,用大拇指剝掉外層皮;胡蘿蔔切成大丁;蘑菇清洗並四等份切割。
4
在厚底鍋中以中火加熱約2大匙橄欖油,加入培根粒,攪拌並煸10-12分鐘至培根變脆褐色。用紙巾盛起培根,盡量保留鍋中的培根油脂。
5
將鍋放回爐火上,加入蘑菇及一撮鹽,開始在培根油中炒。如果鍋底粘著培根的焦漬,加約2大匙水製造蒸汽,用木勺颳起鍋底。繼續炒蘑菇5-6分鐘至軟化並開始上色。
6
加入珍珠洋蔥、胡蘿蔔及一大撮鹽,攪拌並悶煮3-4分鐘至蔬菜部分失水。
7
加入25g番茄醬和25g蒜末,攪拌至番茄醬變成銹紅色,這增加風味和酸度。
8
倒入75g干邑白蘭地,攪拌並颳起鍋底粘著的焦香蔬菜粒。靜待干邑揮發。
9
加入40g通用麵粉,攪拌至呈糊狀,煮1-2分鐘讓麵粉充分混合。
10
倒入保留的紅葡萄酒醃漬液和300g全身雞高湯(或用300ml水+25g高湯粉+3包吉利丁粉製作),攪拌至均勻。
11
加回煸好的培根,將鍋用小火燜至微微冒泡。
12
將烤好的雞腿小心放入醬汁中,確保儘量浸沒。倒入烤盤上累積的雞汁。加入2枝新鮮百里香和2片月桂葉。
13
製作烘焙紙蓋:對折烘焙紙四次至扇形,剪掉尖端,再從邊緣剪5英吋外圓,展開後得到中心有洞的10英吋圓形蓋。
14
蓋上烘焙紙蓋,將鍋放入350°F (175°C)烤箱燉40-50分鐘,直到雞肉軟嫩但仍保持纖維感。
15
從烤箱取出,將雞腿移到盤子上待用。將燜煮液和蔬菜放回爐火上,用中大火煨10-15分鐘,使醬汁濃縮約30%至光滑如絨。
16
用鹽和黑胡椒調味醬汁至理想滋味。
17
將雞腿小心放回醬汁中,用醬汁澆淋雞肉,確保充分上色。
18
將蛋麵放入沸水中煮約7分鐘至包裝指示,保留約1/2杯煮麵水。瀝乾麵條,放回鍋中,加入50ml煮麵水和100g冷奶油。劇烈攪拌及翻拌,讓奶油乳化並裹在麵上。
19
將黃油蛋麵盛盤,放上雞腿,淋上豐富的蘑菇、胡蘿蔔和珍珠洋蔥,以及紅酒醬汁,即可享用。
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