脆皮豬排

步驟

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1. 1
   選擇一塊有厚脂肪層的優質豬排，脂肪層對於達到酥脆的皮膚和多汁肉質至關重要。
   ▶ ≈0:55
2. 2
   用小刀沿著豬皮刻出淺淺的細線，刀尖穿過皮膚但不進入脂肪層。刻線越多越好，覆蓋整個皮膚表面，這有助於烹調時保持皮膚平整。
   ▶ ≈1:08
3. 3
   沿著脂肪與肉的邊界切割，留下一小片脂肪在肉下，大部分脂肪蓋保持完整。兩側都這樣做，直到脂肪蓋平整地貼在烤架上。
   ▶ ≈2:53
4. 4
   用金屬串將脂肪蓋串穿，用兩根串沿著脂肪的整個長度，至少距頂部半公分。這樣可以防止脂肪在烹調時捲曲。
   ▶ ≈3:56
5. 5
   在豬排底部輕輕塗上油，幫助調味粉粘著。在皮膚上大量撒鹽。在肉側撒鹽，以及可選的香料混合物（茴香粉、紅椒粉、孜然），但不要在皮膚上撒香料。
   ▶ ≈6:55
6. 6
   預熱烤架至低溫。將豬排放在烤架上，皮膚朝下，肉直立。使用蛋白質壓板或其他重物輕輕按壓頂部，保持皮膚平整。以低溫烹調20至25分鐘，讓脂肪慢慢融化，皮膚逐漸變脆。
   ▶ ≈8:47
7. 7
   監控烹調進度。觀察脂肪的顏色變化，傾聽聲音，聞氣味的變化。約10分鐘時檢查進度。如果時間充足，保持低溫；如果需要加快，可以逐漸升溫。
   ▶ ≈10:52
8. 8
   當脂肪充分融化且皮膚呈現金黃色時，將豬排暫時取下。將烤架升至最高溫度，直到非常熱。
   ▶ ≈12:10
9. 9
   將豬排肉側朝下放回熱烤架，用蛋白質壓板按住。快速封煎約30至45秒，然後翻轉，再封煎約30至45秒，直到內部溫度達到70°C。
   ▶ ≈12:41
10. 10
    將豬排從火上移開。靜置10分鐘，讓肉質放鬆。
    ▶ ≈13:39
11. 11
    取下脆皮。沿著骨頭雕切肉片。移除金屬串。依照個人偏好，可以將肉重新放在骨頭上盤盤，也可以直接斬成塊狀。
    ▶ ≈13:53