香煎酥皮魚排配酸豆檸檬奶油醬

步驟

1. 1
   將魚排徹底拍乾，確保表面完全沒有水分，這樣才能煎出酥脆的魚皮。
2. 2
   兩面均勻撒鹽，皮面可以撒得稍微多一點。
3. 3
   平底鍋加入澄清黃油，以中高火加熱至約攝氏150度(約300°F)左右。
4. 4
   皮面朝下放入魚排，前幾秒用手輕壓，防止魚皮捲曲收縮；也可以用重物壓住魚排幫助定型。
5. 5
   讓魚皮那面先煎至金黃酥脆，偶爾輕輕移動魚排讓上色均勻，靜置不要頻繁翻動。
6. 6
   利用等待時間製作檸檬果肉:切除檸檬兩端，削去外皮及白色部分，沿著果肉膜切下取出乾淨的果肉塊，去籽備用。
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   檢查魚排上色情況，適時降低火力，翻面繼續煎另一面，並輕輕搖動鍋子讓受熱均勻。
8. 8
   持續用熱黃油澆淋魚排表面幫助均勻受熱與增添風味。
9. 9
   用食物溫度計檢查魚肉中心溫度，達到約攝氏48度(約120°F)左右即可，避免過度烹煮。
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    倒掉多餘的澄清黃油，改放入整塊無鹽黃油，繼續澆淋魚排。
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    加入酸豆、少許酸豆鹽水、新鮮檸檬汁、鹽和現磨黑胡椒調味製作醬汁。
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    拌入切碎的巴西里與先前準備好的檸檬果肉及檸檬皮屑，讓醬汁稍微煮滾使味道融合、保持溫熱。
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    關火後再拌入一些黃油讓醬汁更濃鬱滑順，因為魚起鍋後溫度還會持續上升約幾度，所以可以提早離火。
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    盤子上先鋪一圈醬汁，放上魚排(皮朝上或朝下皆可)，再淋上更多醬汁，並用新鮮巴西里和幾片檸檬果肉裝飾即可上桌。