乾式熟成克重牛排實驗

步驟

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   到肉舖挑選一塊價格約為肋眼一半的板腱肉，這個部位取自牛肩，肉質稍韌但仍有不錯的肌間油花，適合做牛排。
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   把整塊肉放在架子上讓空氣流通，放入乾式熟成冰箱中，靜置約45天讓它自然熟成。
   ▶ ≈0:21
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   熟成完成後，切除表面乾硬的外殼（pellicle），露出裡面油花漂亮的熟成牛肉，再分切成一塊塊牛排。
   ▶ ≈0:33
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   為了做對照實驗，另外從同一家肉舖買一塊新鮮、未熟成的板腱肉作為對照組。
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   兩塊牛排都只用鹽和黑胡椒調味，並以完全相同的方式放到烤架上燒烤。
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   先品嚐新鮮未熟成的對照組牛排，口感濕潤，達到三分熟，風味依然不錯，板腱肉本身就被低估了。
   ▶ ≈0:59
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   再品嚐乾式熟成的牛排，因為熟成失去大量水分，質地明顯更乾、更緊實，而且因為熟成後肉更快熟，稍微煎過頭了一點。
   ▶ ≈1:20
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   比較兩者後發現，熟成牛排風味濃鬱許多，雖然不一定更嫩，但用便宜的板腱肉來乾式熟成非常划算，因為修掉外皮的損耗比例遠低於用昂貴的肋眼或紐約客來熟成，值得一試。
   ▶ ≈1:35