鴨油封配薩拉拉土豆

步驟

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1. 1
   準備鴨腿：使用絞肉機或刀子將鴨腿的骨關節分離（也可保留全部），修整多餘脂肪但不傷肉質。保存修整下來的脂肪備用。
   ▶ ≈0:14
2. 2
   製作醃漬液：在烤盤或容器中排放鴨腿（肉側朝上），灑上凱爾特灰鹽、新鮮百里香和壓碎的大蒜。使用足量的鹽、香草和大蒜調味，蓋上保鮮膜冷藏24小時。
   ▶ ≈1:24
3. 3
   清洗鴨腿：醃漬時間結束後，用冷水徹底清洗並拍乾鴨腿。
   ▶ ≈2:14
4. 4
   熔化鴨脂：將之前保存的鴨腿碎屑放在鍋中熔化，萃取鴨油。將清洗乾淨的鴨腿皮側朝上放入鍋中，用熔化的鴨油完全覆蓋。
   ▶ ≈2:26
5. 5
   油封烹飪：將鍋加熱至沸騰，然後放入225°F（約110°C）的烤箱中，低溫烹飪3小時。
   ▶ ≈2:39
6. 6
   冷卻鴨腿：從烤箱中取出，蓋子打開靜置約30分鐘。將鴨腿小心地轉移到鋪有塑膠膜和冷卻架的烤盤上，冷卻後放入冰箱冷藏一夜至變硬。
   ▶ ≈2:51
7. 7
   分離鴨油和湯汁：用篩子過篩鴨油並冷卻。冷藏後，油脂會浮到表面，底部是純濃的膠原蛋白和風味精華（鴨油封湯汁）。用於製作鴨肉醬汁，冷凍剩餘部分待他日使用。
   ▶ ≈3:30
8. 8
   製作鴨肉醬汁：在鍋中將雞湯、雞汁和水煮至濃縮。加入胡蘿蔔、韭蔥、洋蔥、大蒜、橙皮、百里香、月桂葉和黑胡椒，燉煮約1小時。
   ▶ ≈4:10
9. 9
   準備蘑菇並調整醬汁：在另一鍋中將紅寶石波特酒濃縮至2/3。準備蘑菇並在後期加入。保留蘑菇莖加入醬汁，燉煮約1小時。加入濃縮的波特酒和蘑菇。
   ▶ ≈4:36
10. 10
    完成醬汁：加入之前儲存的鴨油封湯汁，重新調整季節調味。用波特酒和澱粉製作勾稀液，倒入醬汁中，攪拌均勻後煮沸幾分鐘。上菜前，用黃油塊使醬汁變得光滑細膩。
    ▶ ≈5:02
11. 11
    製作薩拉拉土豆：將尤肯金馬鈴薯削皮並切成厚片，放在冷水中。瀝乾並拍乾。在鴨油中炸馬鈴薯而非用油，調味鹽、黑胡椒、壓碎的大蒜和百里香。蓋上蓋子蒸10分鐘。
    ▶ ≈5:52
12. 12
    製作蘑菇：在馬鈴薯蒸的同時，用鴨油炒蘑菇，調味鹽、黑胡椒和香草。10分鐘後，揭開馬鈴薯蓋子，翻轉馬鈴薯，繼續烹飪至金黃。
    ▶ ≈6:33
13. 13
    加入珍珠盤飾（persillade）：將馬鈴薯和蘑菇與珍珠盤飾混合。珍珠盤飾是由切碎的香芹、切碎的紅蔥和大蒜組成的。
    ▶ ≈7:00
14. 14
    重新加熱鴨腿：在上菜前，在微溫的水中重新加熱鴨腿約10分鐘。用鴨油輕輕煎鴨腿以增加風味。
    ▶ ≈7:13
15. 15
    上菜：將馬鈴薩拉拉和蘑菇擺盤，放上重新加熱的鴨腿。用黃油使醬汁變得光滑，然後淋在菜餚上。
    ▶ ≈7:29