升級版番茄燉菜

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   製作酥脆紅蔥頭：將紅蔥頭薄片與冷油混合，加熱至油炸溫度，炸至酥脆，瀝乾冷卻。
   ▶ ≈3:24
2. 2
   處理番茄：在番茄底部淺切一個十字，汆燙10-15秒至皮開裂，立即冰鎮，然後輕輕去皮。
   ▶ ≈3:57
3. 3
   真空低溫醃漬番茄：將去皮番茄與紅蔥頭油、蒜片、羅勒及其他香草放入真空袋中真空封裝，以加快醃漬過程，然後真空低溫烹調至極嫩。
   ▶ ≈5:46
4. 4
   處理茄子：使用真空機壓縮茄子以破裂其細胞壁，在275度煙燻約45分鐘，然後升溫至450度烤至金褐色，搗碎並與芝麻醬、檸檬汁、焦糖化蒜瓣及百里香混合成茄泥。
   ▶ ≈6:10
5. 5
   處理紅椒：直接置於瓦斯爐火焰上炙烤至完全焦黑，去除黑皮，與優質橄欖油、鯷魚及大蒜一起真空封裝以快速醃漬。
   ▶ ≈6:49
6. 6
   處理櫛瓜：壓縮櫛瓜以釋放更多水分，在180度真空低溫烹調約30分鐘，然後用加入味噌黑麴的紅蔥頭油以高溫快速烹調至褐色。
   ▶ ≈7:19
7. 7
   製作味噌奶油：將奶油與味噌以約3比1的比例混合製成味噌奶油醬。
   ▶ ≈14:46
8. 8
   製作麵包粉土壤：從法式長棍麵包中取出內部麵包，放入食品料理機中打成粗粉狀，在烤箱中用味噌奶油烘烤至金褐色酥脆。與酥脆紅蔥頭混合，使其呈濕沙狀。
   ▶ ≈16:20
9. 9
   組合第二版盤餐：將鹽和糖撒在櫛瓜和茄子切片上，放入真空袋中真空封裝。真空低溫烹調30分鐘至完全熟透且色澤深化。將蔬菜片以斜切成卵形片，緊密捲成花形。
   ▶ ≈13:59
10. 10
    組裝盤餐：使用環模打造盤餐。先鋪上麵包粉土壤環，中央留空。在環模內組裝：先鋪茄泥作基底，加入紅椒碎粒和紅蔥頭碎片，再加更多茄泥，頂部放上真空低溫烹調過的番茄。用味噌奶油刷蔬菜花，置於烤箱炙烤至上色。在最後放上蔬菜捲花捲。
    ▶ ≈17:16