馮波恩風味明蝦奶油雞胸佐奶油醬汁

步驟

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1. 1
   將冷藏的熟明蝦去頭，取出蝦頭內的紅色蝦膏（蝦黃），並將蝦身去殼、去腸泥。
   ▶ ≈3:55
2. 2
   將蝦頭、蝦膏、切小塊的蝦肉與奶油放入容器中，用手持攪拌棒高速攪打成泥狀。
   ▶ ≈5:06
3. 3
   將打好的蝦油用篩網過濾（非必要），拌入辣椒片調味，即完成鮮蝦香料奶油。
   ▶ ≈6:02
4. 4
   將切成四等份的蘑菇放入鍋中，加入略微淹過的水、鹽、胡椒、奶油與檸檬汁，煮滾後轉小火慢煨備用。
   ▶ ≈7:39
5. 5
   另起鍋，放入一大匙蝦油與少許一般奶油加熱融化，將雞胸皮朝下以小火輕煎至表面微微上色（不要焦黃），此為法式「白煮法」技巧，翻面稍煎後取出備用。
   ▶ ≈8:31
6. 6
   在同一鍋中加入洋蔥、紅蘿蔔、芹菜炒香數分鐘，接著加入白酒去鍋底焦香，大火收乾至剩一半。
   ▶ ≈9:46
7. 7
   加入馬德拉酒稍微收汁一兩分鐘，再倒入鮮奶油與部分蘑菇煮汁，混合均勻。
   ▶ ≈10:30
8. 8
   將雞胸放回鍋中，加蓋部分覆蓋，以小火慢燉約7分鐘後翻面，再煮約7分鐘至熟透。
   ▶ ≈11:14
9. 9
   趁雞肉燉煮時，另起鍋用奶油快炒羊肚菌，加鹽、胡椒與巴西里調味，作為盤飾用。
   ▶ ≈11:46
10. 10
    雞肉煮熟後取出保溫，將鍋中湯汁過篩至另一鍋中，即為醬汁基底。
    ▶ ≈12:27
11. 11
    以小火加熱醬汁，依口味加入少許馬德拉酒調整風味，再慢慢拌入鮮蝦香料奶油使醬汁增稠、不要用打蛋器攪打，改以搖動鍋子的方式融合奶油。
    ▶ ≈13:03
12. 12
    可依喜好加入少許巴西里或龍蒿提味，將雞肉放回醬汁中裹勻。
    ▶ ≈13:50
13. 13
    盛盤，淋上醬汁，並以白煮蘑菇、炒羊肚菌與少許融化的鮮蝦奶油裝飾即可享用。
    ▶ ≈14:17