鵝肝露

步驟

1. 1
   將鵝肝從冷藏室取出，置於室溫約90分鐘至軟化。將兩葉分開，去除外部膜組織。
2. 2
   用熱刀片將大葉切開並輕輕分離，從頂部至底部小心地刮去肝臟以暴露血管網絡。
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   逐根小心抽取最粗的血管，試圖保持肝臟完整。將清潔過的肝臟部分放入加鹽的冰水中。
4. 4
   對小葉重複相同過程：輕輕切開、展開、刮去以暴露血管，然後移除主要血管。不用過度去除微小的隱藏血管。
5. 5
   從冰水中取出清潔過的鵝肝，徹底擦乾。將肝臟放在淺盤中，混合鹽、糖和香料。淋上酒精（如干邑、雅文邑、白波特或甜酒）。
6. 6
   用保鮮膜蓋住，密切接觸肝臟，放入冰箱醃製最多24小時。
7. 7
   醃製後，將鵝肝置於室溫約2小時使其回溫。將肝臟重新組合放入露鍋內，皮膚朝上，輕輕按下。
8. 8
   蓋上露鍋蓋，放入215°F (100°C) 的水浴烤箱中烤約60分鐘，直至內部溫度達到118.5°F (48°C)。
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   移除蓋子並靜置30分鐘。颳去表面累積的固化脂肪並儲存以備後用。
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    在露鍋頂部放置一個重物，放入冰箱隔夜進行壓製。隔夜後，刮去固化的脂肪並保存。
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    在脫模前，將保存的脂肪重新倒入露鍋內並再次冷藏使其凝固。脂肪凝固後，露鍋就可以享用。
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    要脫模，可迅速加熱露鍋外部並翻扣。或選擇在露鍋內直接享用。用熱刀切成整齊的片，撒上黑胡椒粉。
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    製作薑蘋果醬：在黃油中炒洋蔥末和薑約5分鐘至香氣四溢。加入剩餘材料並在中火偏低溫度下烹飪約35分鐘，時常攪拌。
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    將露鍋與薑蘋果醬、優質麵包（如法式長棍麵包、薑餅或潘多米）搭配享用。鵝肝也與無花果、梅子、葡萄、梨、石榴、芒果、棗和櫻桃等水果搭配得很好。