法式春蔬燉羊肉 (Navarin Primeur)

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   備料：將所有蔬菜洗淨去皮，馬鈴薯去皮後泡在冷水中備用。
   ▶ ≈1:48
2. 2
   將羊肩肉切成大塊，去除多餘脂肪與筋膜，在砧板上先撒鹽和黑胡椒調味，避免直接在鍋中調味造成過鹹。
   ▶ ≈2:01
3. 3
   鍋中加入食用油，將羊肉分批平鋪煎至各面焦褐上色，勿重疊擁擠鍋面，煎好後取出放置一旁。
   ▶ ≈2:28
4. 4
   轉小火，利用鍋底焦香汁液炒香洋蔥數分鐘至軟化出味。
   ▶ ≈4:08
5. 5
   將羊肉放回鍋中（先不加肉汁），轉大火，撒入麵粉拌炒均勻，讓麵粉稍微煮熟以利之後增稠醬汁。
   ▶ ≈4:59
6. 6
   加入番茄糊，仔細拌勻使其均勻裹覆在羊肉與洋蔥上。
   ▶ ≈5:37
7. 7
   倒入高湯與水的混合液，剛好蓋過羊肉即可，不必完全淹沒，煮至微滾。
   ▶ ≈6:27
8. 8
   放入蒜瓣、月桂葉與百里香，蓋上鍋蓋，移入預熱200°C（約400°F）的烤箱燉煮30分鐘。
   ▶ ≈7:17
9. 9
   羊肉進烤箱後開始處理蔬菜。洋蔥鍋中加水略蓋過，放入奶油與一茶匙糖，煮至沸騰後持續小滾至水分收乾、洋蔥呈現焦糖光澤（約30分鐘或以上）。
   ▶ ≈7:56
10. 10
    蕪菁切成四等份，同樣以少量水略蓋過，加奶油與少許糖煮至水分收乾，做成不上色的白色光澤蕪菁。
    ▶ ≈8:35
11. 11
    紅蘿蔔以同樣方式處理：加奶油、少許糖與水煮沸後轉小火收乾水分，煮至表面油亮即可關火，避免焦色。
    ▶ ≈9:56
12. 12
    30分鐘後取出燉鍋，此時醬汁應已濃稠。將馬鈴薯直接放入醬汁中（不另外水煮），讓其吸收醬汁風味，蓋回鍋蓋放入烤箱續煮。
    ▶ ≈10:29
13. 13
    將洋蔥轉大火稍微翻炒滾動，讓表面呈現輕微焦糖色，即完成「珠寶洋蔥」；蕪菁與紅蘿蔔完成後移至同一鍋保溫。
    ▶ ≈11:39
14. 14
    待馬鈴薯與羊肉出爐後，用刀子插入羊肉檢查是否軟嫩如奶油般化開，確認燉肉已煮熟入味，醬汁也已收至理想濃稠度。
    ▶ ≈12:04
15. 15
    另煮一鍋鹹水，將四季豆汆燙約12分鐘，再燙熟冷凍豌豆，煮滾後立即撈起瀝乾。
    ▶ ≈13:30
16. 16
    將燉羊肉盛盤，鋪上光澤洋蔥、蕪菁、紅蘿蔔、馬鈴薯，最後撒上熱騰騰的四季豆與豌豆完成擺盤即可上桌。
    ▶ ≈14:05