熱那亞燉牛肉義大利麵 (Genovese)

步驟

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1. 1
   在鍋中將培根或義式培根的油脂煸出,接著放入切成大塊的牛肉,煎至表面呈現深金黃色澤(產生梅納反應),取出備用。
   ▶ ≈1:12
2. 2
   將洋蔥切成約3公釐厚的片狀,份量約是牛肉重量的兩倍。
   ▶ ≈4:09
3. 3
   另用熱鍋加入食用油或澄清奶油,將切好的洋蔥炒至焦糖化上色,取出備用,最後才會鋪在最上層。
   ▶ ≈6:12
4. 4
   用刨絲器將胡蘿蔔與西洋芹刨成細末,放入原本煎過牛肉、培根油脂的鍋中稍微炒香(即蔬菜底sofrito)。
   ▶ ≈7:35
5. 5
   加入番茄糊拌炒一下讓風味釋放,接著加入切碎的大蒜。
   ▶ ≈9:14
6. 6
   倒入白酒(或紅酒)颳起鍋底焦香精華(deglaze),讓酒精蒸發。
   ▶ ≈10:36
7. 7
   將煎好的牛肉放回鍋中,依個人口味略微調味鹽與黑胡椒(注意起司會帶鹹味,鹽不要放太多)。
   ▶ ≈11:24
8. 8
   將炒過的焦糖洋蔥鋪在最上層,放入一片月桂葉,蓋上鍋蓋,轉最小火慢燉,前30到45分鐘先不要開啟鍋蓋或攪拌。
   ▶ ≈12:06
9. 9
   之後可以偶爾檢查底部避免沾黏,續燉約2.5到3.5小時,直到牛肉軟嫩到用叉子輕輕一撥就散開;也可以移入預熱至約350°F的烤箱慢燉,同樣每小時檢查一次。
   ▶ ≈13:12
10. 10
    燉煮過程中加入約2杯高湯,補充因洋蔥釋出水分仍不足的湯汁,並全程保持鍋蓋密合以防止水分蒸發。
    ▶ ≈16:34
11. 11
    起鍋前數分鐘拌入切碎的新鮮羅勒葉調味。
    ▶ ≈14:17
12. 12
    將預先煮好的義大利麵放入滾燙的水中稍微加熱回溫,瀝乾備用。
    ▶ ≈15:14
13. 13
    關火後,將牛肉燉醬與義大利麵拌勻,加入刨絲的佩科裡諾羅馬諾起司與少許煮麵水拌至濃稠滑順(注意不要在滾沸狀態下加起司,以免結塊分離)。
    ▶ ≈18:43
14. 14
    盛盤後再撒上更多起司與新鮮羅勒葉裝飾即可享用。
    ▶ ≈19:20