春捲（豬肉和蔬菜餡）

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   準備白菜：去除厚的中心部分，將葉片部分切成1公分見方的小塊；將厚中心部分薄薄切絲，再切成小段。
   ▶ ≈0:21
2. 2
   準備竹筍：將竹筍的中心部分切掉，外層部分緊貼砧板，橫向薄切，再沿著紋路切成細條；中心部分由多層組成，逐一分離後堆疊，粗切成小塊。
   ▶ ≈0:44
3. 3
   泡軟乾香菇，切成3公分寬的細絲。
   ▶ ≈1:33
4. 4
   將韭菜切成2公分長的小段。
   ▶ ≈1:41
5. 5
   混合調味料：將雞湯、蠔油、醬油、砂糖和清酒混在一起，攪拌均勻使砂糖溶解。
   ▶ ≈1:49
6. 6
   將豬絞肉加入少許鹽、黑胡椒、馬鈴薯澱粉和清酒，用手指分散調味料。馬鈴薯澱粉有助於防止肉變得粗糙。
   ▶ ≈2:05
7. 7
   在熱鍋中倒入適量植物油，加入調好味的豬絞肉，邊炒邊分散肉塊。由於加了馬鈴薯澱粉，肉不會碎成細末。只要沒有大塊肉塊就可以了。
   ▶ ≈2:32
8. 8
   當肉色由紅轉褐時，加入切碎的生薑，炒至香氣出現。
   ▶ ≈3:01
9. 9
   加入竹筍和泡軟的香菇，炒至水分減少。再加入白菜繼續炒，邊炒邊讓水分蒸發。將混合物展開並用鍋鏟往下壓，充分炒至水分蒸乾。
   ▶ ≈3:14
10. 10
    充分攪拌混合調味料後加入鍋中，蓋上蓋子煮沸，然後小火燉煮3至4分鐘。
    ▶ ≈3:40
11. 11
    輕輕攪拌並在中心留出空間，加入韭菜快速攪拌。
    ▶ ≈4:07
12. 12
    轉至小火，充分攪拌水澱粉溶液並淋在蔬菜上，快速混合。避免將澱粉倒在沒有蔬菜的地方，否則只會結成一團。分次少量加入澱粉，同時觀察濃度。轉至大火，繼續加澱粉至所示的濃度，充分混合。最後淋入香油。
    ▶ ≈4:22
13. 13
    將混合物盛到浮在冰水上的盤子裡並展開成薄層，使其快速冷卻。用保鮮膜蓋住，在上面放冰塊以加快冷卻速度。
    ▶ ≈5:09
14. 14
    春捲皮有光滑面和粗糙面。將春捲皮光滑面朝下放在平面上，一個角朝向你。將餡料橫放在靠近這個角的地方。翻起這個角向上捲蓋住餡料。再捲一次。將一側折向中心，同時擠出空氣。同樣方式折另一側。然後鬆鬆地捲一次。
    ▶ ≈5:31
15. 15
    如果在捲春捲時將小指放在內側，卷度就正好。再鬆鬆地捲一次。最後用濃鬱的水麵糊塗抹角位，牢牢封口。春捲的關鍵是開始時緊緊捲，然後向末端逐漸鬆開。如果開始時內部有很多空氣，炸時會膨脹，春捲皮容易撕破。通過最後鬆鬆地捲，油會進入縫隙，春捲皮內的水分會被除去，使外層特別酥脆。
    ▶ ≈6:16
16. 16
    調整形狀，將春捲放在盤子上，封口朝下。
    ▶ ≈7:02
17. 17
    將油炸油加熱至相對較低的溫度，約160°C（320°F）。可以將小塊春捲皮放入油中來判斷溫度是否適當。避免將未煮的春捲堆疊在一起，或放置過久，否則春捲皮容易撕破。
    ▶ ≈7:11
18. 18
    調整形狀後輕輕將春捲放入油中。在鍋中轉動它們使表面均勻著色。偶爾翻轉春捲。為了將外層炸得漂亮，油量應該足夠深以幾乎覆蓋春捲。炸約4分鐘，當春捲幾乎完全變褐時，提高溫度。被春捲皮吸收的油會溢位，讓你得到酥脆的口感。當外層變成漂亮的褐色時，從油中取出。
    ▶ ≈7:42
19. 19
    通過將春捲直立放在鋪有紙巾的網篩中，能很好地瀝乾多餘的油。
    ▶ ≈8:32
20. 20
    將春捲擺放在碗裡，兩根交叉放置，用香菜葉裝飾。對角線切一根春捲成兩半。用刀尖在表面劃一條裂線，從這條裂線開始切，這樣有助於保持切口邊緣不散開。擺放好使得切口面可以看見。
    ▶ ≈8:40
21. 21
    享受春捲，可根據喜好淋上芥末、醋或醋醬油。
    ▶ ≈9:10
22. 22
    提示：春捲皮從冰箱取出後很難剝下來，所以先放一段時間讓其軟化後再使用。最初時一次剝下3至4張，然後一次一張，以防止撕破。如果竹筍有不需要的氣味，切後可輕輕水煮。由於份量少，也可以用微波爐。
    ▶ ≈9:23