1
將溫牛奶加入砂糖攪拌,再撒入乾酵母,靜置5-10分鐘直到表面起泡。
2
秤好麵粉,加入鹽與剩餘的砂糖,用打蛋器混合均勻。
3
將粉類移入攪拌機,倒入起泡的酵母液與冷水,再加入軟化奶油,用勾狀攪拌頭低速攪拌約1分鐘至麵團粗略成形。
4
將麵團整形成約1.3公分厚的方形,用保鮮膜包緊,冷藏30分鐘鬆弛。
5
製作奶油夾層(beurrage):將冷奶油切成大匙大小的方塊,排列在烘焙紙上呈4x5網格,蓋上另一張烘焙紙,用擀麵棍敲打並擀壓成約25公分見方、厚度約0.3公分的薄片,期間可整理形狀使其保持方正,完成後冷藏10分鐘。
6
在撒粉的工作檯上將麵團擀成約25x51公分的長方形,把奶油片放在中央,將麵團兩邊折疊包住奶油,捏緊接縫使其完全密封。
7
整理邊緣使其方正,再擀成約25x46公分的長方形,過程中如出現氣泡用手戳破並捏合。
8
修整邊緣後進行第一次三折(像信封一樣折疊),移至烘焙紙上,包緊冷藏30分鐘。這是四次「轉」中的第一次。
9
重複擀壓至25x46公分後三折,冷藏30分鐘,共再進行兩次(第二、第三次轉折)。
10
進行第四次也是最後一次擀壓與三折,包緊後冷藏隔夜(最多18小時)。
11
隔天將麵團取出,輕輕撒粉,戳破任何氣泡,先輕壓再慢慢擀成約30x71公分的大長方形,若有撕裂用水沾濕捏合並靜置鬆弛。
12
將長方形麵團每隔約10公分做記號,切出一系列三角形(從底部標記到對角尖端),即為可頌的雛形。
13
在每個三角形底部剪出約1.3公分的小切口並輕輕拉開成兩個小尖角,然後從底部往尖端捲起,同時輕輕向外拉伸麵團,捲成牛角狀,尖端朝下放在烤盤上,彎成新月形,彼此間隔約15公分。
14
將整形好的可頌鬆鬆蓋上保鮮膜,於約22°C(72°F)室溫發酵2.5至3小時,直到明顯膨脹、輕晃會晃動。
15
發酵至2小時左右時將烤箱預熱至220°C(425°F)。將一顆蛋與一大匙鮮奶油混合成蛋液,輕輕刷在發酵好的可頌表面(避開切口斷面)。
16
放入烤箱後立即將溫度降至190°C(375°F),烘烤15-20分鐘,直到呈深金黃色,若要確認熟度,內部溫度應達約88°C(190°F)。
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