自製大地魚粉

步驟

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   若使用整條比目魚,先用剪刀剪去魚鰓,再從腹部劃開取出內臟。翻面後在胸鰭後方下刀,沿脊骨片下魚肉,將魚片開使其變薄以利脫水。比目魚沒有魚鱗,可省略去鱗步驟。
   ▶ ≈1:26
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   將處理好的魚徹底沖洗乾淨並用紙巾拍乾。
   ▶ ≈2:16
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   均勻抹上約為魚重10%的鹽並搓揉,靜置30分鐘幫助逼出水分,之後再次沖水洗去多餘鹽分。
   ▶ ≈2:22
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   將魚脫水乾燥:傳統做法是曬乾,室內則可用烤箱以最低溫(約150-200°F)放在網架上烘乾5到10小時直到金黃酥脆;或使用食物乾燥機以最低溫脫水48到72小時,直到兩片互敲會發出清脆聲音。
   ▶ ≈2:47
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   若使用乾燥機,魚只是脫水尚未烤熟,需再進一步烘烤。用剪刀將魚剪成小塊,方便放入氣炸鍋籃中,擺放時留出空隙以利熱風流通。
   ▶ ≈4:03
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   以120°C將魚塊分批放入氣炸鍋烘烤1到1.5小時,直到呈金黃酥脆,期間需留意避免烤焦。烤好的魚片折斷時應立即發出清脆的斷裂聲。
   ▶ ≈4:33
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   若打算用於湯品,較大的魚頭部位可直接留下不磨粉,加入湯中燉煮約一小時即可釋放鮮味。若要用於餡料,則需將烤好的魚乾放入專用香料研磨機磨成細粉。
   ▶ ≈5:08
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   將磨好的魚粉過篩,去除粗顆粒,即完成自製大地魚粉。可冷藏儲存3個月,或冷凍儲存12個月。
   ▶ ≈5:42