自製清酒(日本米酒)釀造入門

步驟

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   製作米麴:將4磅白米浸泡隔夜,瀝乾後放入蒸鍋,以蒸布包好,蒸約45-50分鐘,中途翻面讓米粒均勻受熱且顆粒分明。
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   待蒸好的米冷卻到約90°F(32°C)時,均勻撒入麴菌孢子並拌勻。
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   將接種好的米平鋪於托盤,蓋上濕布,再用保鮮膜包住並戳幾個透氣孔,放入食物乾燥機或保溫墊,維持約85°F(29°C)。
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   培養約40-50小時,直到白色黴菌完全佈滿米粒,呈現濃郁香甜的麴香,即完成米麴製作。
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   製作清酒主體:將10磅白米浸泡隔夜,清洗去除多餘澱粉後蒸約50分鐘。
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   將蒸好的熱米直接放入乾淨的發酵容器中,加入冷的過濾水降溫,無需額外放涼。
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   依比例加入自製或市售米麴、活化好的清酒酵母(或乾燥葡萄酒酵母),再加入浸泡過的啤酒花以防止雜菌滋生。
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   蓋上有單向氣閥的蓋子,讓發酵產生的二氧化碳排出、同時阻隔氧氣進入,在室溫下開始發酵。
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   第一週在室溫下觀察發酵活性,之後移至約60°F(16°C)的低溫環境繼續發酵,總共約三週。
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    發酵完成後,用蒸布過濾去除米渣與麴渣,取得帶有花香與酒香的清酒原液。
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    若想要清澈清酒,可將過濾後的酒放入冰箱靜置隔夜,讓沉澱物與清液分層,再用細管將上層清液抽入瓶中；若喜歡濁酒風格,可直接混合裝瓶。
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    將裝瓶後的清酒封瓶並貼標籤,放入陰涼處熟成至少兩週以上,時間越久風味越圓潤。