日式職人手工香腸(原味/粗絞)

步驟

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   將豬腿肉分部位仔細處理，去除筋膜、血管與堅韌的結締組織，依用途(粗絞或細絞)決定清理程度，並切成適當大小的肉塊。
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   將切好的肉塊與備好的豬脂肪分別放入以芹菜、洋蔥、紅蘿蔔熬煮的蔬菜高湯中鹽漬數天，讓鹽分與鮮味慢慢滲透。
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   將醃製好的部分肉品用絞肉機細絞成肉糜，加入事先用豬骨蔬菜高湯做成的冰塊，以及釀造醋粉調味料，用高速攪拌機打成滑順的乳化肉漿(emulsion)，作為香腸的基底。
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   另將部分醃製好的肉品與脂肪粗絞，保留較粗的顆粒口感，用於增加香腸的嚼勁。
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   將乳化肉漿與粗絞肉、脂肪依比例混合，製作原味香腸僅以鹽、糖、胡椒調味；粗絞香草香腸則加入大蒜、乾洋蔥、巴西里、奧勒岡、茴香籽等香草增添風味。
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   製作特色口味時，將夏蜜柑處理後加入香腸餡中並搭配迷迭香調味，做成夏蜜柑迷迭香香腸;或將菠菜、毛豆等蔬菜打成糊狀拌入肉餡，做成綠色香腸;或將鹽漬粗絞肉加入番茄、紅椒粉與辣椒調味製成辣味臘腸(chorizo)。
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   將泡軟的羊腸衣套入灌腸機，把調好味的肉餡灌入腸衣中，並依所需長度扭轉分節成一根根香腸。
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   將灌好的生香腸吊掛晾乾表面水分。
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   把香腸放入煙燻機中，先將機內溫度從常溫升至約50°C使表面乾燥，接著使用山毛櫸與櫻木木屑煙燻約40分鐘(依口味略有不同)，最後以水淋降溫冷卻。
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    待香腸完全冷卻後包裝分裝，即完成可供販售或享用的手工煙燻香腸。