景洪油呛(蝦仁/毛肚)

步驟

1. 1
   將乾辣椒與花椒準備好,作為川味底料。
2. 2
   把大蒜、新鮮辣椒、薑及香茅(分開嫩莖與纖維較粗的頂部)放入石臼,搗打約五分鐘至呈粗顆粒狀,做成傣式風味底料;若無石臼可用食物調理機稍微打碎,不要打太細。
3. 3
   調製簡單的炒醬,以醬油取代魚露、蠔油取代balala,依口味調整比例。
4. 4
   若使用毛肚,先捲起切成約2公分段,放入滾水中汆燙約10秒,立即撈出放入冷水中沖洗降溫,瀝乾備用。
5. 5
   若使用蝦仁,先去殼沖洗乾淨,以食用鹼水加水浸泡5-10分鐘,再以流動清水沖洗5-10分鐘,徹底瀝乾並用紙巾拍乾。
6. 6
   將蝦仁背部切開如書本狀攤開,去除腸泥,以鹽、糖、白胡椒粉、紹興酒醃拌均勻,再拌入一大匙油鎖住水分,備用。
7. 7
   熱鍋倒入四大匙油,中大火下乾辣椒與花椒煸炒至辣椒微微呈栗色。
8. 8
   可選擇加入一茶匙紅色香辣椒粉為油上色,約15秒後讓香氣融入油中。
9. 9
   加入搗好的傣式底料拌炒,轉最大火炒約一分鐘,直到又能看見亮油。
10. 10
    放入處理好的毛肚或蝦仁快速拌炒,蝦仁約炒30秒至近熟,毛肚只需約10秒。
11. 11
    倒入炒醬拌炒約15秒,關火後加入刺芫荽或香菜拌勻即可出鍋。