香檳果園蛋糕 (開心果海綿蛋糕佐紅果凍與香檳慕斯)

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   將自製開心果醬、糖、蛋白和蛋黃一起以高速攪打約5分鐘，做成開心果麵糊，再拌入麵粉，倒入大碗中備用。
   ▶ ≈0:37
2. 2
   清洗攪拌盆後,將室溫蛋白加入塔塔粉與三分之一的糖,先中速打發,待烤箱預熱好後轉高速打至硬性發泡,做成蛋白霜。
   ▶ ≈0:58
3. 3
   先將三分之一的蛋白霜拌入開心果麵糊中,再輕輕拌入剩餘的蛋白霜,使麵糊輕盈蓬鬆。
   ▶ ≈1:27
4. 4
   將麵糊平均分成三份,倒在烤盤上用抹刀均勻鋪平,以200°C（400°F）烘烤約7分鐘,取出放涼後蓋上烘焙紙翻面脫模。
   ▶ ≈1:34
5. 5
   將紅果果泥與糖一起煮至沸騰,離火後加入泡發的吉利丁拌勻,倒在耐熱烤盤上鋪平,放涼後冷藏定型,做成紅果軟凍。
   ▶ ≈1:58
6. 6
   將鮮奶油打發至中性偏軟的濕性發泡,放入大碗中冷藏備用。
   ▶ ≈2:17
7. 7
   在鍋中放入香檳、檸檬汁、糖和蛋黃,以中火加熱並不斷攪拌至85°C（185°F）,做成香檳沙巴雍。
   ▶ ≈2:23
8. 8
   將煮好的香檳混合液倒入攪拌盆中,以高速攪打至輕盈蓬鬆。
   ▶ ≈2:36
9. 9
   融化泡發的吉利丁,與少許鮮奶油混合後加入沙巴雍中拌勻。
   ▶ ≈2:43
10. 10
    先用攪拌機拌入三分之一打發鮮奶油,再以手動方式輕輕拌入剩餘的鮮奶油,完成香檳慕斯。
    ▶ ≈2:51
11. 11
    將香檳慕斯抹在冰鎮好的紅果軟凍層上,抹平表面,再用一片開心果海綿蛋糕封頂組裝。
    ▶ ≈2:59
12. 12
    冷凍蛋糕前,在蛋糕體表面輕刷用檸檬甜酒調變的含羞草雞尾酒,然後整夜冷凍。
    ▶ ≈3:13
13. 13
    將冷凍好的蛋糕脫模,橫切成兩半,將其中一半疊放在另一半上,再蓋上一層開心果海綿蛋糕並刷上含羞草雞尾酒。
    ▶ ≈3:28
14. 14
    修整蛋糕邊緣,切成三等份,不需使用專業不鏽鋼模框即可完成分層蛋糕。
    ▶ ≈3:40
15. 15
    將糖煮成糖漿至118°C（245°F）,趁熱倒入打發起泡的蛋白中,以高速攪打至硬性發泡做成義式蛋白霜,再用噴槍炙烤蛋糕表面做裝飾。
    ▶ ≈3:52