1
將奶油以小火慢慢融化至約175-180°F,注意不要讓它沸騰冒泡。
2
將蛋黃、白巴薩米克醋、鹽、卡宴辣椒粉、伍斯特醬和第戎芥末醬放入果汁機,先攪打約5-10秒混合均勻。
3
果汁機運轉的同時,慢慢將熱奶油以細流倒入,直到質地變得非常濃稠、乳化完全。
4
加入約25-30克的水稀釋,再稍微攪打提高一點溫度增加濃稠度。
5
將醬汁倒入鍋中,以最小火加熱並視情況拌入約20克水調整稠度,保持溫度在130-140°F之間(不可煮沸),即完成荷蘭醬,可淋在班尼迪克蛋、烤蔬菜或煎烤蛋白質料理上。
6
魚片兩面撒鹽,靜置約5分鐘後,輕輕裹上一層薄薄的中筋麵粉,拍掉多餘的粉。
7
將不鏽鋼平底鍋以中大火燒熱,加入橄欖油,放入魚片並用鍋鏟輕壓20-30秒讓魚肉均勻貼合鍋面,煎3-4分鐘至金黃酥脆後翻面,轉小火再煎30-45秒,取出靜置。
8
同一鍋以中火加入奶油,待開始起泡時拌入脫脂奶粉。
9
持續攪拌下加入酸豆炸約2分鐘,再加入紅蔥頭與少許水軟化約1分鐘,煮至醬汁呈現堅果香的金棕色。
10
關火拌入檸檬汁,靜置約1分鐘稍微降溫後拌入巴西里,即可淋在煎好的魚片上享用。
11
鍋中以中火加入橄欖油、紅蔥頭、大蒜和一撮鹽,拌炒約5-6分鐘至軟化半透明狀,鍋邊若開始上色可加點水降溫幫助軟化。
12
倒入白酒,煮至幾乎收乾(約2-3分鐘)。
13
加入雞高湯煮滾,收汁至剩約三分之一。
14
轉小火,分次拌入冷奶油塊,持續攪拌乳化至醬汁呈現緞面光澤。
15
關火後拌入檸檬皮屑與巴西里,立即享用,適合搭配雞胸肉、鮭魚或蝦仁義大利麵。
16
將軟化奶油、巴西里、細香蔥、百里香、紅蔥頭、大蒜、鹽和黑胡椒放入食物調理機,攪打至滑順均勻的翠綠色泥狀,過程中需刮邊數次。
17
將奶油泥鋪在雙層保鮮膜上,捲成緊實的長條(約10-12吋),冷藏至定型變硬。
18
切成約半吋厚的圓片,放在剛煎好的牛排、肉排、魚或熱蔬菜上使其融化即可享用。
19
將紅蔥頭、百里香、迷迭香、黑胡椒粒、水、波特酒和吉利丁粉一起放入鍋中拌勻,煮滾後熬煮6-8分鐘至體積減半。
20
過濾液體並用湯匙壓出所有汁液,將濾出的液體以大火繼續收汁至呈現濃稠糖漿狀。
21
轉最小火,分次拌入冷奶油塊,攪拌乳化至光滑濃鬱,舀起時能在湯匙背留下緩慢流動的痕跡。
22
立即享用,適合搭配香煎牛排、鮭魚、比目魚、豬肉或鴨肉。
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