現代魚湯汁（Velouté）

步驟

1. 1
   在大平底鍋裡以中低火融化黃油，加入切碎的洋蔥，用小火煮約2分鐘，讓洋蔥釋放風味和水分。
2. 2
   倒入乾白葡萄酒和白苦艾酒，轉至大火，將液體減至濃稠的糖漿狀，使其呈現橙粉色。
3. 3
   加入魚高湯（約200毫升），將其減至約100毫升，濃縮風味。番紅花可直接加入液體中，讓其在減液過程中釋放顏色和風味。
4. 4
   觀察液體開始在鍋底積累，用勺子檢查是否開始變得黏稠。當液體呈現半濃稠狀時，倒入大量鮮奶油。
5. 5
   再次將醬汁減至約一半，直到達到理想的濃稠度，用勺子測試是否能包裹住勺子。
6. 6
   通過細網篩將醬汁過篩至另一個鍋裡，輕輕按壓以去除番紅花和洋蔥渣，但不要過度用力以擴音取過多酸性物質。
7. 7
   加入切碎的番茄（只需少量細粒，不要番茄汁），用鹽和白胡椒粉調味。
8. 8
   準備白魚肉：將其放在瓷盤上，加少量魚高湯。用黃油塗抹羊皮紙，蓋在魚上，放入160-170℃的烤箱中烤至熟透。
9. 9
   將烤好的魚轉移到盤子上，澆上適量的現代魚湯汁醬，用番茄、細香蔥和蒔蘿裝飾。