現代植物性波爾多醬

步驟

1. 1
   將乾香菇用約200毫升的熱水浸泡，同時準備新鮮香菇。修剪新鮮香菇的末端，然後用食品料理機將新鮮香菇細碎（或用刀手切），並細切紅蔥頭。
2. 2
   在鑄鐵鍋中以中火融化黃油，加入紅蔥頭，溫和地加熱約5分鐘至完全軟化，無需上色。一半保留作為紅酒醬的基底，另一半用於蘑菇醬。
3. 3
   將所有新鮮香菇加入平底鍋，輕輕翻炒約5分鐘至香菇開始釋放天然水份。加一小撮鹽以幫助釋放水份。
4. 4
   將200-250毫升的水加入香菇混合物，保持在輕微沸騰的狀態。用細篩網過濾浸泡的乾香菇汁液，將汁液和乾香菇都加入到平底鍋中。將混合物在爐邊保持小火，使其濃縮至200-250毫升（約減少一半）。
5. 5
   在另一個平底鍋中，以中至中低火加熱已炒好的紅蔥頭（另一半），倒入波爾多葡萄酒（約一杯），加入百里香和月桂葉。使葡萄酒輕輕沸騰以蒸發酒精，然後持續減少直至幾乎只剩1湯匙液體，呈現深色鏡面外觀。
6. 6
   香菇混合物完成後，用細篩網過濾，將液體倒入葡萄酒醬基底中，按壓香菇以提取所有汁液。保留香菇留作他用（例如餡料）。
7. 7
   將合併的香菇汁和葡萄酒醬稍微提高火力，繼續減少至最終約100-200毫升的濃縮醬汁。根據喜好，可加入少量馬鈴薯澱粉或箭根澱粉來增加濃度，但傳統方法是通過減少而不是增稠劑。
8. 8
   通過細篩網將醬汁倒入一個較小的平底鍋。嚐味道，加入鹽、黑胡椒調味。加入0.5茶匙發酵豉油和少量可可粉（約0.5茶匙），這會增加泥土般的層次和鮮味。可根據需要加入一點黑醋以增加酸度。
9. 9
   如果希望最後呈現光澤感，在關火前加入約0.5茶匙黑油，輕輕旋轉平底鍋使黃油均勻混合並賦予醬汁華麗的光澤。用湯匙而非打蛋器混合，避免打入過多空氣而造成醬汁變白。