拿坡里披薩

步驟

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1. 1
   在一個中等大小的碗中測量450克溫度在攝氏73–75度之間的水。加入0.7克即溶酵母和18克鹽，攪拌至基本溶解。加入665克00號麵粉，用堅固的勺子攪拌至乾麵粉大部分被吸收。用濕手完成混合，用指尖捏揉和擠壓，直到麵團均勻，沒有乾燥的部分。
   ▶ ≈0:37
2. 2
   蓋上麵團，靜置30分鐘。然後在碗周圍進行4–6次「拉伸褶疊」，向上拉起麵團直到感到阻力，然後折回。做完褶疊後，將麵團整形成緊實的球形。蓋上並靜置30分鐘。進行第二輪褶疊，使用相同的拉伸技術。蓋上麵團並在室溫下進行本體發酵，約8–10小時，直到麵團大約翻倍，頂部呈圓頂狀且有明顯的氣泡。
   ▶ ≈3:59
3. 3
   在輕微撒粉的表面上將發酵的麵團倒出。將麵團分成四份大小相近的塊，每份約275克。輕輕拍打每塊以排出大氣泡。將每塊整形成緊實的球形：先折疊兩邊，旋轉90度並重複，然後翻轉到接縫處並用雙手或一隻手向內收緊，在指尖和砧板之間建立張力。
   ▶ ≈7:36
4. 4
   將四個球形麵團放在輕微噴油的塑膠托盤蓋上，排成2×2的方陣。不蓋蓋子，將托盤放入冰箱冷卻5–10分鐘，使麵團快速冷卻。然後蓋上蓋子。麵團在冷藏中可儲存約3天，但最佳品質在分割和整形當天。在你想製作披薩前1小時取出麵團放在室溫下恢復。
   ▶ ≈9:59
5. 5
   預熱披薩爐至高溫。對於Gozney Dome XL，以全火力執行約60分鐘，將火焰關閉約10分鐘，使炭灼物燒掉並使石頭充電。爐溫應達到約900°F（約480°C）或以上。火焰溫度應在約850–950°F之間時開始烘烤。
   ▶ ≈12:08
6. 6
   製作番茄醬：將790克Bianco DiNapoli碎番茄和7克鹽混合，用浸入式果汁機短暫攪打，使醬汁保持相對粗糙的質地。這份量可製作約8個披薩；多餘的可冷凍儲存。
   ▶ ≈15:15
7. 7
   在輕微撒粉的砧板上，拿起一個麵團球，灑上少許麵粉。用塑膠刮板在每一側鬆開麵團，翻轉到手上，然後輕輕放在撒粉的砧板上。輕輕拍打以排出大氣泡。
   ▶ ≈15:57
8. 8
   將麵團翻轉回頂部朝上。使用手指尖從中間向外按壓，在頂部、底部和各邊進行。邊推邊彈出任何冒出的氣泡。繼續用手指壓出約8–9英吋的中央圓盤，同時將外邊推出約1英吋，這最終將成為披薩的邊緣（義大利語「cornicione」）。
   ▶ ≈16:41
9. 9
   將麵團翻到手腕上開始拉伸。確保充分撒粉以防粘著；彈出任何出現的大氣泡。用右手固定右邊約1英吋的地方，用左手向外拉直到感到阻力，然後從手腕翻過並向約45度轉。重複此動作，逐漸拉伸麵團至約10–11英吋，小心彈出任何新氣泡。
   ▶ ≈17:42
10. 10
    將拉伸好的麵團翻到手腕上，然後放到帶孔的披薩鏟上。在鏲上撒上充分的麵粉，讓麵團在孔中滑動，同時多餘麵粉落下。輕輕搖動披薩以確保底部未粘著；如果粘著，翻回手腕，再撒一些麵粉，小心放回。
    ▶ ≈19:08
11. 11
    使用1盎司的勺子加入約70克番茄醬（約2.5勺子份），平鋪至比通常更遠的位置，幫助保護披薩皮免於燒焦。撕開新鮮水牛莫札瑞拉成小塊，分散約10處拇指大小的點在披薩上。放置6–7片新鮮羅勒葉（避免直接放在起司上），淋上少許橄欖油，從高處灑上一小撮片狀鹽。最後搖動披薩以確認其在鏲上滑動自如。
    ▶ ≈19:58
12. 12
    迅速和果斷地將披薩推入爐中，用裝載鏲成一個角度拉回，使披薩滑落。轉動火焰至中-高溫以在頂部產生直接熱量。讓披薩烘烤約20秒，然後檢查左側是否有春起。用轉動鏲輕輕轉動四分之一，檢查底部是否有燒焦。每15–20秒重複轉動，在整個烘烤中每次轉動新部分朝向高熱區，總共約90秒，直到邊緣蓬鬆，起司剛好融化，底部有零散焦化。
    ▶ ≈23:25
13. 13
    用轉動鏲將披薩移出爐。檢查底部以確保沒有過度烘烤。將披薩放在鐵絲架上冷卻約1分鐘，使空氣流通並防止蒸汽使底部變濕軟。切開並立即享用。
    ▶ ≈25:01