蠔油牛肉

步驟

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1. 1
   將牛肉逆著肌肉紋理切成1/8英寸厚的薄片。
   ▶ ≈0:15
2. 2
   將牛肉片放入碗中，加入深色醬油、中式烹飪酒、蛋白和玉米澱粉。輕輕混合5分鐘，然後靜置15分鐘。這個醃漬過程稱為「過油」，可使肉質軟嫩多汁。
   ▶ ≈0:46
3. 3
   在醃漬時間內，加入大量油並粗略混合。油會幫助牛肉片分散開來，便於後續炒製。
   ▶ ≈1:16
4. 4
   準備醬汁：將蠔油、醬油、深色醬油、新鮮磨製黑胡椒、糖、玉米澱粉和水混合在一起。提前準備醬汁很重要，因為烹飪時速度很快，沒有時間臨時準備。
   ▶ ≈1:32
5. 5
   準備香料：將紅蔥頭切成四瓣（如果很小則切半）並去掉外層。蒜瓣先切掉頂端再去皮。生薑切成薄片。乾紅辣椒備用。
   ▶ ≈2:19
6. 6
   將鑄鐵鍋或重型烹飪工具（如鑄鐵煎鍋、荷蘭鍋或砂鍋）放在備用爐上以小火預熱。
   ▶ ≈2:50
7. 7
   將鍋加熱至冒煙，加入大量油。放入牛肉片並攤平，以大火炒1.5分鐘直到邊緣輕微焦黃。需要充足的油來保持肉質多汁。
   ▶ ≈3:31
8. 8
   將牛肉取出，用漏勺去除多餘的油。將準備好的醬汁倒入同一個鍋中，以中小火攪拌1.5分鐘直到醬汁變濃稠。
   ▶ ≈3:56
9. 9
   將牛肉加回鍋中，徹底混合醬汁和牛肉。關火。
   ▶ ≈4:13
10. 10
    鑄鐵鍋應該已經非常熱了。加入少量油，放入蒜瓣、生薑片、紅蔥頭和乾紅辣椒，快速炒20秒即可，因為後續還會在火鍋爐上繼續加熱。
    ▶ ≈4:13
11. 11
    將炒好的牛肉加入鑄鐵鍋中，確保刮下所有醬汁以免浪費風味。用蔥段裝飾。
    ▶ ≈4:25
12. 12
    點燃火鍋爐，在餐桌上繼續加熱鑄鐵鍋，保持滋滋作響的效果。大蒜和紅蔥頭會在約10-15分鐘內焦化，變得格外香味濃郁。如果沒有火鍋爐，可以在廚房額外炒2分鐘後再加入牛肉。
    ▶ ≈4:42