雞肉海鮮燉飯

步驟

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1. 1
   將雞腿肉切成大塊並去皮，然後用一茶匙鹽醃漬後放一邊備用。
   ≈0:21
2. 2
   準備高湯：敲碎雞骨架（包括冷凍儲存的骨頭，總共600克）以釋放營養，放入鍋中。加入一顆切碎的洋蔥、4瓣壓碎的大蒜、一片月桂葉、一小株新鮮百里香和巴西里。
   ≈0:40
3. 3
   用砂漿再次碾碎骨頭以增加鮮味，加入1湯匙鹽和2.5升水。將高湯煮沸，然後轉小火，蓋上蓋子，燉煮約1小時。
   ≈1:21
4. 4
   在高湯燉煮期間，將魚柳切成大塊備用。
   ≈2:25
5. 5
   開啟淡菜，取出內臟，剝掉薄膜，再切成塊狀。儲存12隻完整的蝦作為裝飾。
   ≈2:38
6. 6
   將4顆洋蔥切片，6瓣大蒜壓碎，2個甜椒切成塊狀。
   ≈3:37
7. 7
   在中火加熱下，用蓋子蓋住鍋，煮淡菜5分鐘，偶爾攪拌。留下一些完整的淡菜作裝飾，其餘完全去殼。保留貝類汁液用於烹飪，因為它含有豐富的鮮味。
   ≈4:25
8. 8
   高湯燉煮1小時後，將其過篩，並加入淡菜的湯汁。燉飯需要總共2.1升的液體。
   ≈5:24
9. 9
   在50釐米直徑的大燉飯鍋中倒入40毫升橄欖油，加熱至開始冒煙。放入保留用於裝飾的蝦，煎1分鐘使其呈現漂亮的色澤。翻面再煎1分鐘，讓油吸收蝦的香氣，然後取出放一邊。
   ≈6:14
10. 10
    加入雞肉塊，煎1分30秒，翻面後再煎1分30秒。輕輕攪動後將雞肉推向溫度較低的邊緣。加入切好的洋蔥和大蒜，偶爾攪拌2分鐘。
    ≈6:46
11. 11
    加入甜椒塊，偶爾攪拌3分鐘，然後加入400克番茄。讓番茄降低濃度2分鐘。
    ≈7:16
12. 12
    將雞肉和其他食材混合。加入1公斤短粒米，只輕輕攪拌使米粒沾上橄欖油。米粒中的澱粉有助於形成燉飯的奶油質地和底部的脆層。
    ≈7:41
13. 13
    加入1湯匙紅椒粉和黃色食用色素（或番紅花），快速攪拌。然後加入魚柳、魷魚、去殼淡菜和保留的蝦。輕輕混合，將食材均勻鋪平在鍋底。
    ≈8:15
14. 14
    倒入2.1升的高湯，用小幅度移動均勻分散食材。加入一小株新鮮迷迭香以增加風味複雜度。從現在開始，不要再攪拌米飯。
    ≈8:48
15. 15
    讓米飯烹煮20分鐘以獲得有嚼勁的口感，或22分鐘以獲得稍軟的米粒。每2分鐘輕輕旋轉一次鍋子以均勻受熱。5分鐘後取出迷迭香。
    ≈9:22
16. 16
    在烹飪結束前5分鐘，加入裝飾用的淡菜。
    ≈9:57
17. 17
    20至22分鐘後關閉加熱，蓋上蓋子靜置15分鐘再上桌。在靜置期間，米飯和所有食材會繼續吸收液體。
    ≈10:13