米蘭潘娜朵尼麵包

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   將室溫水與冰蛋黃混合，使用冰蛋黃有助於一開始就控制麵團溫度。
   ▶ ≈1:13
2. 2
   另將高筋麵粉（W值370以上）與糖在攪拌盆中混合均勻。
   ▶ ≈1:32
3. 3
   將液體緩緩倒入粉料中，接著加入已餵養兩次、活性最佳的老麵酵種。
   ▶ ≈1:58
4. 4
   以低速攪拌整整20分鐘，中途需刮缸，直到麵團形成光滑有彈性的球狀。
   ▶ ≈2:32
5. 5
   加入軟化但未融化的奶油，繼續低速攪拌約15分鐘，直到奶油完全融入且麵團通過薄膜測試。
   ▶ ≈2:45
6. 6
   讓麵團在26-28°C環境下進行第一次長時間發酵，靜置12到14小時，直到體積膨脹至三倍大。
   ▶ ≈3:14
7. 7
   將發酵好的第一次麵團放入攪拌盆，加入新的高筋麵粉，低速攪拌4分鐘以強化麵筋。
   ▶ ≈3:43
8. 8
   接著加入糖與香草，再加入香橙醬與蜂蜜混合物，攪拌4分鐘。
   ▶ ≈4:02
9. 9
   加入鹽，並分次逐步加入冰蛋黃。
   ▶ ≈4:10
10. 10
    在最後蛋黃即將完全吸收前，開始逐步加入室溫奶油，全部加完後再以低速攪拌15分鐘，直到麵團光滑有彈性並能乾淨脫離攪拌盆邊。
    ▶ ≈4:18
11. 11
    拌入用蘭姆酒醃漬過的糖漬橙皮丁、檸檬皮丁與葡萄乾，攪拌2分鐘均勻分佈。
    ▶ ≈4:32
12. 12
    讓麵團在26-28°C靜置1小時，再分割成每份約1公斤（2.2磅）的麵團。
    ▶ ≈4:46
13. 13
    用不鏽鋼三角刮刀切割麵團以確保切面乾淨，將每份麵團輕輕整形成圓球，注意不要過度排氣。
    ▶ ≈5:05
14. 14
    靜置30分鐘後再次輕輕整形，並將麵團放入潘娜托妮紙模中。
    ▶ ≈5:18
15. 15
    在26-28°C環境下發酵約4小時，直到麵團頂部幾乎膨脹到模具邊緣，再於室溫靜置1小時讓表面形成薄皮，方便之後劃刀。
    ▶ ≈5:30
16. 16
    以160°C（330°F）烘烤約1小時，直到麵包內部溫度達到95°C（203°F）。
    ▶ ≈5:46
17. 17
    出爐後立即在潘娜托妮底部插入不鏽鋼長串針，倒掛冷卻12小時以防止塌陷。
    ▶ ≈5:59