完美鹹牛肉與高麗菜

步驟

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1. 1
   準備鹽漬液：在鍋中合併水、粗鹽、砂糖、紅鹽、月桂葉、黃芥末子、香菜籽、黑胡椒粒和壓碎的蒜瓣。加熱至沸騰，保持五分鐘，以充分浸出香料風味。
   ▶ ≈0:15
2. 2
   將熱鹽漬液倒在冰塊上以迅速冷卻至可用溫度。
   ▶ ≈1:17
3. 3
   將牛胸肉浸入冷卻的鹽漬液中，蓋好容器，放入冰箱冷藏五到七天以完成醃製。
   ▶ ≈2:05
4. 4
   醃製完成後，將牛肉取出，用水快速沖洗以去除表面多餘的鹽分，然後用紙巾徹底擦乾。
   ▶ ≈2:44
5. 5
   將一個大型厚底鍋放在爐子上用中高火加熱。加入高溫煙點油，將乾燥的牛肉放入，每面煎四至五分鐘至金黃色焦香。
   ▶ ≈3:57
6. 6
   加入足夠的水蓋住牛肉的百分之九十，然後放入用起司布包裹的香料包（包含壓碎的蒜瓣、月桂葉、香菜籽、黑胡椒粒和黃芥末子）。
   ▶ ≈4:19
7. 7
   蓋上鍋蓋，轉到沸騰，然後放入275華氏度（135攝氏度）的烤箱，慢火燉煮五到七小時直到牛肉變軟，肉纖維有輕微伸展感但肉塊仍保持完整。
   ▶ ≈4:33
8. 8
   烹飪完成後，將牛肉移至烤盤中，加入幾勺烹飪液以保持濕潤，蓋上鋁箔紙，放入200華氏度（95攝氏度）的烤箱中靜置約二十分鐘，讓牛肉放鬆並保溫。
   ▶ ≈5:59
9. 9
   將烹飪液放回爐子上以中高火加熱至微微冒泡。
   ▶ ≈6:46
10. 10
    將大紅蘿蔔切成斜刀塊：以對角線切割，轉動蘿蔔約四十五度，再以相同角度切下一刀，形成梯形有機形狀。
    ▶ ≈6:55
11. 11
    準備高麗菜：去掉外層八到九片葉子，切掉莖端，小心地從中心核心切成兩半，然後每半邊再切成五塊，確保每塊都通過核心，以保持菜葉聚在一起。
    ▶ ≈7:22
12. 12
    將約十二顆小紅馬鈴薯對半切。
    ▶ ≈8:05
13. 13
    將高麗菜塊、馬鈴薯和紅蘿蔔塊放入微微沸騰的烹飪液中，轉火至低溫，溫度約200華氏度（95攝氏度），輕輕水煮約十五分鐘直到馬鈴薯變軟但不散爛。
    ▶ ≈8:24
14. 14
    準備山葵奶油醬：將酸奶油、美乃滋、粗鹽、水、黑胡椒和現成山葵醬混合攪拌均勻。
    ▶ ≈9:42
15. 15
    盤盤盛： 將靜置好的牛肉切片，擺放在盤中央，將煮好的蔬菜整齊堆放在牛肉兩側，淋上一些烹飪液保持光澤，最後在牛肉上淋上山葵奶油醬。
    ▶ ≈9:05