1
在兩個烤盤上鋪好烘焙紙備用。將杏仁粉與糖粉過篩到中型碗中,用手捏散較大的顆粒,篩不過去的粗顆粒直接丟棄。
2
把過篩後的粉類倒入food processor,分次攪打約30秒、20秒、10秒,中途刮邊,讓質地更細,避免攪打過度變成杏仁醬。再次過篩到乾淨的碗中。
3
小心分蛋,將三顆蛋的蛋白秤出100克放入非常乾淨的攪拌盆中,蛋黃另外保留備用做奶油霜。
4
用攪拌機中速攪打蛋白約30秒至起泡,加入1/4小匙塔塔粉幫助穩定蛋白霜。
5
繼續中速攪打,一次一大匙慢慢加入細砂糖,讓糖充分融入蛋白中,中途可刮盆邊。
6
加入香草精,若要染色請在此時加入食用色膏,而非之後才加。繼續中速攪打約6分鐘,直到出現有光澤、直立的硬性發泡蛋白霜。
7
分三次將杏仁糖粉混合物篩入蛋白霜中,用刮刀從底部往上翻拌,邊轉動碗邊輕柔混合,避免消泡。
8
進行「馬卡龍化」(macaronage)步驟:持續用刮刀從底部往上壓拌麵糊,擠出多餘氣泡,直到麵糊滴落呈緞帶狀,畫出的8字形能撐住約10秒不消失即完成。
9
將麵糊裝入套有圓形花嘴(1A)的擠花袋,在鋪好烘焙紙的烤盤上擠出約1吋的小圓餅,擠花袋保持垂直,擠完輕輕收尾轉一下避免尖角,餅與餅之間留約2吋間距。
10
輕敲烤盤數次,逼出麵糊內殘留的大氣泡並讓表面平整。
11
讓馬卡龍在室溫下靜置約40分鐘風乾,直到輕觸表面不會沾黏、形成一層乾膜。靜置後段將烤箱預熱至270°F(約132°C)。
12
將馬卡龍放入烤箱烘烤16到18分鐘,烤到一半(約8分鐘)時將烤盤轉180度,烤出漂亮的裙邊。
13
製作法式奶油霜:小鍋中放入細砂糖與水,小火加熱攪拌至糖溶解,再轉中大火煮至240°F(軟球狀態)。
14
同時將蛋黃用攪拌機中速打至濃稠起泡,待糖漿達到溫度後,以中低速慢慢將糖漿倒入蛋黃中拌勻,持續攪打至盆壁不再溫熱。
15
轉中低速,分次加入室溫奶油攪打均勻,再加入一小撮鹽與香草精,持續攪打5到6分鐘至滑順濃鬱,最後可依喜好加入食用色膏調色。
16
將烤好放涼的馬卡龍殼配對大小相近的兩片,在其中一片內側擠上一圈奶油霜,中間點上一小坨覆盆莓果醬,再蓋上另一片組合成三明治。
17
馬卡龍最好冷藏靜置一到兩天讓內餡濕潤滲入餅殼,風味與口感會更好。可冷藏儲存4到7天,或冷凍儲存至2個月。
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