雪菜肉絲麵

步驟

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1. 1
   白蘿蔔削去外皮，紅蘿蔔也削去外皮。白蘿蔔切對半，側邊再切兩刀，切成合適大小以加速湯的風味釋放。剩下的半條白蘿蔔切成薄片，用鹽和糖醃漬，靜置約30分鐘使其出水。
   ▶ ≈0:37
2. 2
   紅蘿蔔以滾刀切法切成塊狀，與白蘿蔔一起放入湯鍋中。切兩小顆洋蔥放入鍋中。
   ▶ ≈1:33
3. 3
   加入薑片、蒜末、蔥段、西洋青（若有）、白胡椒粒、香草、1小匙鹽和2大匙清酒。
   ▶ ≈1:55
4. 4
   另外在另一鍋中汆燙排骨，待湯表面浮沫出現時撈起，以冷水沖洗排骨。
   ▶ ≈2:22
5. 5
   將清洗過的排骨加入高湯鍋中，倒入1200-1500毫升的冷水。開中火煮至即將滾時，撈掉表面浮沫，降至小火慢燉，蓋蓋子燉煮50分鐘至湯清澈。
   ▶ ≈2:37
6. 6
   洗淨小蔥菜或其他芥菜類蔬菜，擦乾或晾乾。切掉前端，檢查內部是否有沙粒。切成細絲。
   ▶ ≈3:23
7. 7
   將300克切好的蔬菜與10克鹽（蔬菜重量的3-5%）混合，輕輕搖晃讓鹽均勻分佈。用手搓揉蔬菜使其脫水，待蔬菜釋放水分後，連同水分一起放入真空保鮮盒中。
   ▶ ≈4:03
8. 8
   將蔬菜稍微壓平後進行真空加壓（或用重物加壓）。靜置1小時至2小時（或更久至隔天）使其醃漬入味。醃漬後將蔬菜倒出，用清水沖洗一遍，輕輕搓揉使鹽分釋放，試嘗鹹度，若太鹹可再沖洗一次。最後用力擠乾水分。
   ▶ ≈4:54
9. 9
   將豬肉片按順紋切成細肉絲。加入鹽、白胡椒粉、糖、10毫升清酒和5毫升醬油。順著同一方向搓揉肉絲，使其均勻入味，至盆底沒有水分為止。加入少量太白粉水使肉質更嫩，最後加入少量芝麻油拌勻。靜置使其入味。
   ▶ ≈5:09
10. 10
    起一鍋油，待鍋溫時加入橄欖油。先將醃漬好的雪菜放入鍋中炒，炒至較乾爽時加入辣椒片。
    ▶ ≈8:08
11. 11
    將雪菜推到一邊，鍋中再放入油，然後放入醃好的肉絲炒開。肉絲黏在一起時慢慢炒開，待都散開後與雪菜拌炒在一起。
    ▶ ≈8:40
12. 12
    鍋中加入蒜末和1大匙清酒，快速拌炒使肉絲和雪菜的味道充分融合。
    ▶ ≈9:03
13. 13
    煮麵用的水加入適量鹽並燒滾。加入冷水使麵條更彈牙，將麵條放入碗中。
    ▶ ≈7:57
14. 14
    將炒好的雪菜肉絲擺放在麵條上。過濾高湯並倒在雪菜肉絲上。
    ▶ ≈10:04
15. 15
    拌勻麵和配菜，使麵吸收湯的風味，然後享用。
    ▶ ≈10:48