開心果法式草莓蛋糕 (Fraisier)

步驟

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1. 1
   將室溫蛋白與三分之一的糖以中速打發至濕性發泡(泡沫狀),打發過程中準備其餘材料。
   ▶ ≈0:32
2. 2
   將開心果粉、杏仁粉、低筋麵粉與糖粉一起過篩磨細成粉末。
   ▶ ≈0:50
3. 3
   將粉類材料與全蛋倒入攪拌盆,以高速打發約5分鐘。
   ▶ ≈1:10
4. 4
   分次將打發蛋白霜拌入杏仁開心果糊中,先拌入三分之一輕輕混合均勻,再加入剩餘蛋白霜拌勻。
   ▶ ≈1:25
5. 5
   最後拌入融化奶油,完成杏仁開心果海綿蛋糕麵糊。
   ▶ ≈1:32
6. 6
   將麵糊平均分成三份,每份約330克,均勻抹在鋪好烤盤紙並抹油的烤盤上。
   ▶ ≈1:40
7. 7
   入烤箱前在麵糊表面灑上碎開心果,以一次烤一盤或視烤箱容量烤兩盤,烤6到7分鐘,注意不要烤過頭以免海綿變乾變硬。
   ▶ ≈2:01
8. 8
   清洗草莓並去蒂,挑選外觀最漂亮的草莓留作蛋糕側邊裝飾,其餘的用來製作果餡與組裝內餡。
   ▶ ≈2:26
9. 9
   用草莓果泥、果膠、切碎的新鮮草莓與萊姆皮屑一起煮成草莓果餡。
   ▶ ≈2:40
10. 10
    用玉米澱粉或馬鈴薯澱粉當手粉,將優質杏仁膏擀成約2mm厚的薄片,依需要裁切形狀,再用噴槍輕輕炙燒出焦糖化紋理。
    ▶ ≈2:55
11. 11
    將海綿蛋糕裁切成每個蛋糕兩片圓片,剩餘的邊角料可留作製作迷你法式草莓蛋糕或杯裝甜點。
    ▶ ≈3:17
12. 12
    製作開心果慕斯林奶油餡:先用香草豆莢浸泡牛奶加熱,糖分成兩份分別加入牛奶與蛋黃中。
    ▶ ≈3:36
13. 13
    蛋黃與糖稍微混合即可(不需打發變白),接著拌入玉米澱粉與麵粉。
    ▶ ≈3:49
14. 14
    取出香草豆莢,將牛奶重新煮沸後轉小火,取約三分之一熱牛奶沖入蛋黃粉漿中拌勻。
    ▶ ≈4:09
15. 15
    將蛋黃糊倒回鍋中與剩餘牛奶混合,煮滾後持續攪拌煮2分鐘讓卡士達醬濃稠,關火。
    ▶ ≈4:45
16. 16
    拌入開心果醬與冰奶油塊,用均質機打至滑順。
    ▶ ≈5:03
17. 17
    將卡士達醬移至攪拌盆中冷卻至約30°C(可放冷凍庫或冰箱加速降溫)。
    ▶ ≈5:17
18. 18
    加入剩餘的冰奶油塊,以高速攪打至輕盈蓬鬆,完成慕斯林奶油餡。
    ▶ ≈5:32