馬鈴薯脆片封邊鱸魚

步驟

點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   清理鱸魚：剪去背鰭和腹鰭，取出魚鰓和內臟，沖洗乾淨，特別要除去任何殘留的血跡。
   ≈0:47
2. 2
   取魚片：用平滑溫和的刀法沿著脊椎切割，先切下一片魚片，再翻轉魚身繼續切另一片。去骨並移除多餘部分，冷藏備用。
   ≈0:59
3. 3
   製作馬鈴薯脆片：用曼德琳刀將馬鈴薯切成2公釐厚的薄片。使用小曲奇切模或擠花嘴背面切出1英吋直徑的圓形脆片。保留邊角料備製薯條。
   ≈1:39
4. 4
   煮馬鈴薯脆片：將脆片放入鍋中，加冷水覆蓋，煮至輕微沸騰。關火並撇去浮沫，瀝乾後鋪在鋪有紙巾的烤盤上。
   ≈2:20
5. 5
   製作澱粉奶油混合物：將70克玉米澱粉或馬鈴薯澱粉與澄清奶油混合均勻。這個混合物可提前製作並冷藏，使用前溫熱即可。
   ≈2:40
6. 6
   給魚片裹上馬鈴薯脆片：先用澱粉奶油混合物刷覆魚片，再將馬鈴薯脆片沾上混合物。從魚片頂部開始，以重疊的方式鋪排馬鈴薯脆片，使其看起來像魚鱗。所有魚片都重複此步驟，然後冷藏至多24小時。
   ≈3:01
7. 7
   製作白奶油醬：在小鍋中一起加入白酒、白酒醋、紅蔥頭、新鮮香草和黑胡椒粒，減少至濃稠。加入鮮奶油並再次煮沸並減少至2/3量。過篩後加入奶油塊，以低溫持續攪打直至乳化。用鹽和黑胡椒調味。
   ≈3:42
8. 8
   製作韭蔥裝飾：將韭蔥切成細絲，在溫水中浸泡片刻，瀝乾後炸脆。
   ≈3:34
9. 9
   烹飪魚片：預熱煎鍋。在馬鈴薯脆片上灑鹽，馬鈴薯面朝下放入鍋中，中火煎約12分鐘直到魚肉變白。降低火力，加入奶油、香草和蒜，邊煎邊澆淋醬汁。翻轉魚片並靜置1到2分鐘即可完成。
   ≈5:07
10. 10
    擺盤：將烹好的魚片盛到盤中，淋上白奶油醬，點綴新鮮巴西里和炸韭蔥即可上桌。
    ≈5:51