烤閹雞佐栗子

步驟

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1. 1
   將栗子放入自製白色家禽高湯中煮至軟化。煮好後保留這些香氣馥郁的高湯備用。
   ▶ ≈0:40
2. 2
   準備麵包丁，製作方式可用平底鍋或烤箱烘烤。同時細切紅蔥、洋蔥和大蒜。
   ▶ ≈0:46
3. 3
   將煙燻豬肋肉切成小塊並以少量鴨油炒至半熟。加入紅蔥、洋蔥和大蒜翻炒。
   ▶ ≈1:02
4. 4
   加入切碎的家禽肝臟，用大火快速炒，再用少量紅港酒去油漬。
   ▶ ≈1:19
5. 5
   將第一部分的餡料倒在冷盤上快速冷卻，然後放入冰箱冷藏。
   ▶ ≈1:28
6. 6
   冷卻後，將豬肉末和小牛肉末、雞蛋、浸牛奶的麵包、歐芹、核桃、馬斯卡彭、栗子碎和麵包丁混合到冷卻的餡料中。加入鹽和黑胡椒調味，充分混合。
   ▶ ≈1:44
7. 7
   將閹雞內部用鹽充分調味。用裱花袋或湯匙將餡料填入雞腔內。
   ▶ ≈2:28
8. 8
   用廚用繩綁好雞翼和雞腿，然後縫合開口，確保填充物不會漏出。
   ▶ ≈2:36
9. 9
   輕輕在雞身上抹油，然後撒上鹽。鹽會幫助傳導熱量並使雞皮酥脆。
   ▶ ≈3:15
10. 10
    將雞放入預熱至160°C的旋風烤箱。每隔20分鐘用烤盤中的汁液澆灌一次。烤至內部溫度達到70°C，約2小時30分鐘。
    ▶ ≈3:34
11. 11
    烤好後，將雞從烤箱取出，靜置30分鐘不覆蓋，以保持雞皮的酥脆。
    ▶ ≈4:10
12. 12
    煮南瓜和馬鈴薯至軟化，瀝乾後用馬鈴薯搗碎機或壓泥器製成泥狀。在爐火上稍微烘乾，然後加入奶油、帕瑪森起司和馬斯卡彭。
    ▶ ≈3:44
13. 13
    將南瓜馬鈴薯泥放入烤盤中，撒上帕瑪森起司，放入烤箱中烘烤至金黃色。
    ▶ ≈4:04
14. 14
    用鴨油在熱鍋中快速炒牛肝菌或野生菌菇。加入紅蔥、鹽和黑胡椒調味，最後撒上新鮮歐芹。
    ▶ ≈4:55
15. 15
    從烤盤中收集肉汁，去除多餘油脂，製成醬汁。加入少量港酒，最後用奶油調和。用這個醬汁加熱栗子，使其成為冰糖栗子般的效果。
    ▶ ≈4:46
16. 16
    將雞分解：先切下雞腿和翅膀，分離大腿和小腿。沿著中央骨架切開雞胸，分成個人份量。開啟胸腔取出填充物。
    ▶ ≈5:15
17. 17
    在熱盤子上重新組合雞肉。先放上填充物，然後排列雞肉部位。澆上熱醬汁，搭配冰糖栗子、南瓜馬鈴薯泥和炒野生菌菇。
    ▶ ≈6:08
18. 18
    另一種方法：將填充好的雞放入荷蘭鍋中，倒入冷白色高湯至一半高度。蓋上硫酸紙並貼緊鍋邊。以文火燜煮90分鐘，途中適時澆灌。
    ▶ ≈6:29
19. 19
    品嚐雞肉後，將其轉移到烤箱中，繼續烤50分鐘至完全熟透。
    ▶ ≈6:47