紅蘿蔔泥烤鴨胸

步驟

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   準備紅蘿蔔泥:將煮過的紅菜頭和紅蘿蔔(可用油浸烹飪法)剝去皮,用廚紙擦乾,然後切碎。將紅菜頭和紅蘿蔔一起復熱,用高速料理機打至光滑,用鹽、黑胡椒和一點君度橙味甜酒或橙汁調味。紅蘿蔔泥可提前製作。
   ▶ ≈0:39
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   準備鴨腿和骨架:輕輕撥鬆鴨腿的皮膚,從骨頭上剔下肉,保留骨頭和軟骨供醬汁使用。將鴨肉適當切碎,作為薩摩薩餅的餡料(每隻鴨腿做一個薩摩薩餅)。
   ▶ ≈1:30
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   準備鴨胸:清除鴨胸上多餘的脂肪、銀皮和血漬,丟棄這些,但保留脂肪。對鴨胸皮層進行劃痕,這樣可增加嫩度、強化風味並使皮脆爽。皮向上放在冷櫃中冷藏12至48小時。
   ▶ ≈2:52
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   製作鴨汁:將鴨骨打碎(可選但有助提取膠質)。在平底鍋中融化牛油,煎鴨骨5分鐘直至褐色,中間要翻動。加入碎大蒜、橙皮、八角、月桂葉、切碎的紅蘿蔔和青蔥,煮幾分鐘。加入紅寶石波特酒、雞高湯、水和儲存的鴨油,轉小火煮90分鐘。過篩醬汁,放回爐上繼續以小火烹飪,撇去沉澱物和泡沫。冷卻後放入冷櫃,脂肪固化後更容易移除。
   ▶ ≈2:39
5. 5
   製作鴨腿薩摩薩餅:取酥皮酥皮,對半切,折疊一側形成整齊的矩形。加入一勺絞碎的鴨肉,沿折線折疊形成完美的等邊三角形。用蛋白或蛋黃粘合邊緣並密封。重複至全部完成,並將薩摩薩餅放入冷櫃。
   ▶ ≈4:46
6. 6
   烤鴨皮:將保存的鴨皮夾在兩張烘焙紙和烤盤之間,在上方壓上重物。在華氏450度(攝氏230度)的烤箱中烘烤25分鐘至金黃酥脆。
   ▶ ≈5:14
7. 7
   烹飪薩摩薩餅:在鴨油或澄清牛油中煎薩摩薩餅,每面5分鐘,然後在烤箱中保溫至上菜時。
   ▶ ≈5:41
8. 8
   烤梨:在熱平底鍋中用油、蜂蜜、砂糖、香草和梨快速焦糖化梨片幾分鐘。用蘋果醋除味,烹飪至大部分水分蒸發。保留平底鍋供鴨汁使用。
   ▶ ≈6:06
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   烹飪鴨胸:讓鴨胸在室溫下放置約一小時。用鹽充分調味。以小火皮向下烹飪8分鐘,讓脂肪緩慢融化。移除2/3的融化脂肪並保存,翻轉鴨胸並以小火繼續烹飪8分鐘。鴨胸應以中度玫瑰色烹飪,內部溫度在華氏125-140度(攝氏51-60度)。
   ▶ ≈6:56
10. 10
    完成鴨汁:在烤過鴨胸的平底鍋中加熱鴨汁,加入鴨胸的融化汁液和梨平底鍋中剩餘的液體。
    ▶ ≈7:46
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    切鴨胸和擺盤:將鴨胸切成半份(每份一半)並用黑胡椒調味。復熱紅蘿蔔泥、梨和毛豆(拌橄欖油),優雅地擺盤搭配薩摩薩餅、鴨汁和脆鴨皮。
    ▶ ≈8:11