金沙竹筍

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   選擇烏殼綠竹筍，扳掉外層粗纖維部分。取一小塊中心肉品嘗，判斷是否有苦味。若有苦味，從該節截掉，並修除所有白色/黃色的部分（最苦的位置）。
   ▶ ≈0:00
2. 2
   將竹筍先切成厚片，再沿著纖維方向切成條狀。繼續於關鍵部分取樣品嘗，確認無苦味後始納入使用。修除任何帶有白色紋理的部分以減少苦味。
   ▶ ≈1:33
3. 3
   在鍋中放入竹筍並鋪平，加入剛好蓋過竹筍的水。蓋上鍋蓋，煮至沸騰後繼續煮竹筍，逐漸將水分煮乾，使筍子更甜香。
   ▶ ≈3:06
4. 4
   處理鹹蛋：將蛋白壓碎並剁細。將蛋黃先壓碎，若中間部分較硬，先切細再壓成細末。
   ▶ ≈3:44
5. 5
   將煮好的竹筍倒出。在同一鍋中用大豆油或葵花油加上一大匙香油進行雙油潤鍋，轉小火。
   ▶ ≈4:29
6. 6
   加入少量蔥段，然後放入壓好的鹹蛋黃。利用油脂使蛋黃產生泡泡，不斷調整火力以控制金沙的色澤。
   ▶ ≈5:08
7. 7
   轉小火，迅速放入竹筍。開大火使金沙馬上裹上竹筍，然後轉小火，加入蒜頭。
   ▶ ≈5:36
8. 8
   加入蛋白碎末，翻拌數下。撒入少許鹽和糖以調整風味，避免過鹹。加入胡椒粉。
   ▶ ≈5:57
9. 9
   翻拌兩下後加入米酒，既可去腥，也能將鍋底香氣帶回金沙層。拌勻後加入蔥花和少許辣椒作為點綴。
   ▶ ≈6:16
10. 10
    盤盤時選擇顏色反差大的盤子。在盤中間打底並集中堆疊，依竹筍條狀特性不規則堆疊，如蓋房子般。最後慢慢撒上料頭（蔥花和辣椒）點綴。
    ▶ ≈6:38