荷蘭醬

步驟

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1. 1
   準備醬汁濃縮液。將2個紅蔥頭切成小粒，放入鍋中，加入15粒黑胡椒粒（先輕輕壓碎）、1片月桂葉、40毫升白葡萄酒醋和120毫升水。將混合物煮至約三分之一的量。
   ▶ ≈0:49
2. 2
   過篩濃縮液，並用湯匙將固體充分擠出，然後放置一旁冷卻。
   ▶ ≈1:26
3. 3
   將250克奶油在爐上稍微加熱，使其變得溫熱但不要太熱。奶油的溫度應保持在55-60°C以下，過熱會導致醬汁乳化失敗。
   ▶ ≈1:49
4. 4
   將2個蛋黃放入一個碗或小平底鍋中，加入20-30毫升的冷卻濃縮液、少許鹽、1-2小撮卡宴辣椒粉、少許檸檬汁和1-2湯匙溫水。
   ▶ ≈2:46
5. 5
   將碗放在一個裝有溫水（約3釐米深）的鍋上方，形成水浴（水和碗不應接觸）。水應溫熱但不煮沸。用打蛋器輕輕打發蛋黃混合物，直到形成蓬鬆、白色的泡沫狀混合物。
   ▶ ≈4:04
6. 6
   將碗從熱源移開。將溫奶油非常緩慢地一滴滴加入蛋黃混合物中，邊加邊持續攪拌。每次只加入醬汁能吸收的量。
   ▶ ≈5:33
7. 7
   如果醬汁變得過稠，加入2-3湯匙的溫水來稀釋，使其恢復吸收更多奶油的能力。繼續加入剩餘奶油，直至全部融合。
   ▶ ≈6:27
8. 8
   嚐味道並根據需要調整鹽、卡宴辣椒粉和檸檬汁的量。
   ▶ ≈7:29
9. 9
   如要保持醬汁溫熱，將其放在水浴上，用最小火加熱。水應保持溫暖但不要沸騰。定期輕輕攪拌以保持溫度均勻。
   ▶ ≈7:50