蝦仁蛋炒飯

步驟

1. 1
   將蛤蜊用鹽水吐沙。在鍋中加入冷水，放入吐好沙的蛤蜊，加少許清酒去腥，中火加熱至蛤蜊全部開口。用過濾網將高湯過濾出來放涼備用，蛤蜊肉挑出來備用。
2. 2
   洗淨米粒並浸泡20至30分鐘。將米瀝乾後放入鑄鐵鍋，加入等量的蛤蜊高湯（米350克配高湯350毫升），一撮鹽和少許橄欖油。大火煮至滾沸後轉最小火，煮8分鐘，關火悶15分鐘。
3. 3
   備妥蝦仁。保留蝦頭，挑除蝦線後，用鹽和太白粉輕輕搓洗蝦仁使其更具彈牙口感，然後瀝乾。將蝦仁切成四等份，用少許鹽、1小匙糖、1大匙清酒和少許白胡椒粉醃漬，輕輕揉搓至蝦仁表面產生黏液，放入冰箱冷藏備用。
4. 4
   當飯煮好後，將飯倒到盤子上散熱，散掉多餘的水氣。
5. 5
   將青蔥切成蔥花，蒜頭拍裂後剁成蒜末，洋蔥切成細丁備用。
6. 6
   在鑄鐵鍋中加入較多的橄欖油。冷鍋時放入蝦頭，開中火加熱，避免油爆。讓蝦頭慢慢釋放蝦膏香味，用鍋鏟輕輕擠壓蝦頭以釋放更多香味。等油變紅、蝦頭充分煸香後，關小火將蝦頭全部取出，保留蝦油在鍋中。
7. 7
   重新開中火加熱蝦油，將醃漬好的蝦仁全部放入鍋中，炒至約六至七分熟後起鍋備用。
8. 8
   炒飯一次炒兩人份。略微擦拭鍋子後，加入適量油並加熱。等油熱後將打散的兩顆雞蛋倒入，趁蛋液未凝固前放入兩人份飯粒，輕輕壓一下讓蛋液與飯粒黏合。快速炒鬆飯粒，加一小撮鹽和白胡椒調味。
9. 9
   等飯粒變得鬆散後，撒入一把蔥花並繼續炒出蔥香，使飯粒呈現粒粒分明、乾爽的狀態。
10. 10
    飯呈現粒粒分明乾爽的狀態後，加入一半份的洋蔥末拌炒均勻，再放入蒜末和一半份量的蝦仁，快速拌炒均勻。起鍋前放入蛤蜊肉，撒上白胡椒粉即完成。