鮮蝦粉絲煲

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   洋蔥切成條狀或絲狀（不要切末），這樣才能沾附在冬粉上；高麗菜也切成條狀備用。
   ▶ ≈0:40
2. 2
   處理蝦子：斜角剪去蝦頭尖角，取出胃袋，剪掉尾巴尖端（含水量高易油爆），再用竹籤從蝦身插入固定深度後轉出腸泥。
   ▶ ≈1:05
3. 3
   將處理好的蝦子用胡椒粉、鹽巴、米酒稍微抓醃去腥提味，再撒上太白粉，讓外層在炸的時候保護蝦殼蝦肉並幫助之後吸附醬汁。
   ▶ ≈2:03
4. 4
   熱油至約180度，放入蔥白段，再用鍋鏟拿著蝦子、另一手拿鍋蓋斜角度靠近鍋子，放入蝦子後立刻蓋上鍋蓋防止油爆，搖晃鍋蓋讓蝦子均勻受熱。
   ▶ ≈2:32
5. 5
   炸至聽不到明顯油爆聲、蝦身完全撐開變漂亮後，開啟鍋蓋（注意鍋蓋內側的水氣要朝外流），取出蝦子並將炸蝦油倒出、留下鍋底少許油。
   ▶ ≈3:12
6. 6
   利用鍋底剩油（不夠可加一點蝦油）先煸香紅蔥頭片，再放入洋蔥拌炒提升甜度，讓整鍋更香。
   ▶ ≈3:54
7. 7
   依序放入蒜頭與薑末爆香，接著加入高麗菜大火拌炒，若家中爐火太旺可轉中火，炒到鍋邊不燙手或開始冒白煙即表示夠熱。
   ▶ ≈4:13
8. 8
   加入糖、胡椒粉調味（喜歡咖哩風味可加一小匙咖哩粉），再淋上醬油、蠔油、米酒，最後加水（或雞高湯）蓋過食材。
   ▶ ≈4:52
9. 9
   把泡至微軟、略透明的冬粉放入鍋中煮開，先試一下湯汁味道，確認味道對了再讓冬粉吸附湯汁；依湯汁多寡自行決定是否勾芡。
   ▶ ≈5:11
10. 10
    撥散冬粉讓水分收得均勻，加入芹菜段，再把炸好的蝦子放回鍋中拌勻，讓整鍋充滿蝦香與醬汁香，淋上香油。
    ▶ ≈5:50
11. 11
    關火後放入一塊無鹽奶油，讓餘溫融化增添香氣；接著把冬粉鋪底，蝦子擺在上面並讓蝦頭朝上、方向一致排列整齊。
    ▶ ≈6:21
12. 12
    最後撒上切細的香菜梗點綴，並放上一小球香菜葉，完成後即可上桌。
    ▶ ≈6:40