四川水煮嫩牛肉（過油技法）

步驟

▶ 點時間碼可跳到影片中大約對應的位置。

1. 1
   將牛肉切成大塊，再切成約1/8吋厚的薄片。
   ▶ ≈1:08
2. 2
   用鹽、白胡椒粉、蒜粉、醬油和蛋白醃製牛肉，攪拌數分鐘至均勻吸收。
   ▶ ≈1:33
3. 3
   將玉米澱粉與水調成無顆粒的漿汁，倒入牛肉中拌勻至完全吸收，讓肉質更多汁滑嫩。
   ▶ ≈2:19
4. 4
   淋入少許油拌勻牛肉，讓肉片彼此分開，避免滑油時黏在一起。
   ▶ ≈2:50
5. 5
   將油加熱至約320°F（不可過熱以免焦化），把牛肉片放入油中快速泡熟，變色後立即撈出並徹底瀝油。
   ▶ ≈3:01
6. 6
   用同一鍋（保留少許油）將豆芽菜以中火快炒至微軟，鋪在盤底作為墊底。
   ▶ ≈4:31
7. 7
   鍋中加入油、蒜末、辣椒片和四川豆瓣醬，小火炒香。
   ▶ ≈4:56
8. 8
   將牛肉放回鍋中，加入鳥眼辣椒、青辣椒和芹菜，中火拌炒數分鐘。
   ▶ ≈5:36
9. 9
   最後加入四川花椒粉，快速翻炒均勻即可起鍋。
   ▶ ≈5:55
10. 10
    將炒好的牛肉盛放在豆芽菜上即完成。
    ▶ ≈6:07