酸種發酵種麵包（Sauerteig）製作指南

步驟

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   製作小麥酸種：在乾淨的罐子裡混合25克小麥麵粉和25克溫水（25-30°C），充分攪拌均勻，蓋上蓋子。將罐子放在溫暖的地方（理想溫度28°C）靜置24小時。
   ▶ ≈2:31
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   製作黑麥酸種：在另一個乾淨的罐子裡混合25克黑麥麵粉（Type 1150）和30-35克溫水，充分攪拌，蓋上蓋子。同樣在溫暖的地方靜置24小時。
   ▶ ≈3:17
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   保持溫暖環境：使用熱水瓶放在關閉的烤箱底部，將罐子放在上面。這樣可以在冬季或溫度較低時維持理想的發酵溫度。
   ▶ ≈4:40
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   第一次餵養（24小時後）：加入25克溫水，混合後加入25克酸種母液，再加入25克麵粉。比例為1:1:1（水：酸種母液：麵粉）。用乾淨的罐子盛裝，蓋上蓋子，繼續在溫暖環境中靜置24小時。
   ▶ ≈5:25
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   重複餵養（第3、4、5、6、7天）：每24小時重複相同的餵養步驟，保持1:1:1的比例。使用乾淨的罐子，繼續在溫暖環境（25-30°C）中靜置。酸種會經歷高峰和低谷，這是正常現象。
   ▶ ≈7:07
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   判斷成熟度：在第7天左右，酸種應該達到可用的狀態。檢查其是否能在4小時內至少翻倍，並帶有輕微的酸味（類似於坊間或優格的氣味）。如果仍較弱，再等待1-2週，期間持續每天或隔日餵養。
   ▶ ≈9:32
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   儲存和維護：將酸種放在冰箱中，每週餵養一次。取出酸種，加入等量的水和麵粉（1:1:1），室溫下靜置3-4小時使其活躍，再放回冰箱。年紀較大的酸種可耐受2-3週不餵養。
   ▶ ≈11:44
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   使用新手建議：前兩週或直到酸種能在3-4小時內可靠地翻倍前，在麵包食譜中加入1-2克新鮮酵母。這樣可以確保初期麵包發酵成功。當酸種變強後，即可完全去除商業酵母，純以酸種製作麵包。
   ▶ ≈10:56